Recette de soupe de pho: Comment faire un bon pho vietnamien?

Le phở est un plat traditionnel connu du Vietnam. Il s’agit d’un symbole gastronomique mondial de ce pays. Vous connaissez sûrement déjà plat mais il vous reste encore beaucoup de choses à découvrire sur ce plat signature de la cuisine vietnamienne. Cet article vous dévoile son histoire, sa recette et aussi les meilleurs restaurants pour un bon phở. 

1.    Origine du plat national vietnamien  - une des meilleures soupes à déguster absolument une fois dans la vie

La ville d’origine de ce plat populaire n’est jusqu’à présent pas encore déterminée. Certains pensent que c’est la famille Cồ originaire de la province Nam Dinh qui a ramené le phở dans tout le pays. En outre, d’autres considèrent que Hanoi est la ville de naissance du phở parce que c’est dans cette capitale qu’il devient populaire. En effet, que ce soit à Nam Dinh ou à Hanoi, nous pouvons constater que le pho est originaire du Nord du Vietnam. Puis, dans les années 1950, cette soupe populaire a été présentée dans le Sud et s’est rapidement intégrée dans  la cuisine de cette région. 
De plus, l’origine de la soupe de pho traditionnel vietnamien est encore un sujet discutable. Selon certaines sources, le phở est influencé par un bouillon connu français « pot-au-feu », et il à été  “vietnamisé” par l’ajout des ingrédients tels que les pâtes de riz, les épices et légumes vietnamiens. 

Cet argument se base sur la question phonétique et culinaire. En effet, pour comparer les noms des 2 plats, la prononciation du mot « phở » est assez similaire avec le mot « feu » dans « pot-au-feu ». De plus, l’âme de ce plat délicieux est le bouillon chaud cuit pendant des heures comme à la manière du plat français. 
Il existe d’autres histoires sur l’origine de ce plat traditionnel. Sa véritable origine est encore un mystère mais la recette pour un bon phở est déjà connue. 
Suivez notre recette ci-dessous pour cuisiner une délicieuse soupe de pho chez vous ! 

2.    Recette du pho au bœuf pour 4 personnes 

2.1 Ingrédients : 

Pour le bouillon 
•    1 kg d’os de bœuf (à votre choix : 500 g de plat-de-côte avec os et/ou 500 g de queue de bœuf), taillés en petit morceau 
•    500 g de jarret de bœuf
•    1 à 2 gros os à moelle 
•    2 gros oignons 
•    5 échalotes 
•    1 morceau de gingembre d’environ 10 cm 
•    3 - 4 cuillères à soupe de sauce de poisson (sauce de nuoc mam) 
•    ½ cuillère à café de sel 
Epices 
•    1-2 tsaoko
•    1 bâton de cannelle 
•    3 étoiles d’anis 
•    ½ cuillère à café de grains de poivre noir 
Pour le service 
•    500g de côte de bœuf 
•    500g de pâtes de riz (pâte ou pâte fraîche) 
•    Herbes aromatiques : ciboulettes, coriandre
•    1 oignon 
•    1 - 2 citrons verts 
•    1 - 2 piments frais finement émincés (facultatif) 

2.2 Instructions :

Etape 1 : Préparation des ingrédients du pho au boeuf
- Laver les os de bœuf, le jarret. Ensuite, tremper les os et la viande de bœuf dans l’eau avec du sel pendant 2h afin de bien nettoyer la viande et la rendre plus tendre lors de la dégustation. 
- Faire griller directement sur le feu (ou dans une poêle ou au four sous grill à 240°C pendant 5 minutes) le gingembre non pelé nettoyé et les oignons entiers épluchés puis torréfier à sec. Puis, écraser le gingembre, couper l’oignon en 2 ou 4. 
- Torréfier toutes les épices puis les rassembler dans un sachet vide à thé fermé. 
- Laver les herbes aromatiques et le piment puis les émincer finement. 
Pour le service, éplucher et trancher l’oignon en très fines rondelles, couper les citrons verts en quatre et ciseler le piment. 

Etape 2 : Préparation du bouillon 
- Après 2h à avoir tremper les os et la viande dans l’eau, vider l’eau puis porter 3 ou 4 litres  d’eau à ébullition dans une grande marmite. Dès ébullition, ajouter les os, le jarret et laisser cuire pendant 15 minutes. Rincer la viande, vider la marmite et la nettoyer. 
- Remettre les os et le jarret dans 4 - 5 litres d’eau froide. Lors de l’ébullition, réduire à feu moyen pour maintenir un léger frémissement. Ecumer régulièrement. 
- Ensuite, ajouter le sachet d' épices avec un peu de sel et de poivre dans le bouillon de phở. 
- Après une heure de cuisson, ajouter le gingembre grillé et les oignons grillés dans le bouillon. Maintenir le bouillon à petits frémissements et laisser mijoter pendant 2h. N’oublier pas d’écumer de temps en temps. (L’utilisation de l'autocuiseur peut raccourcir le temps de cuisson). 
- Au bout de 2h de cuisson (soit au total 3h de cuisson pour la viande), sortir le jarret (et la partie de plat-de-côte si vous l’utilisez), laisser l’os dans le bouillon. Tremper la viande dans l’eau afin de la refroidir avant de la mettre au frais. 
- Enlever et jeter les épices, le gingembre et les oignons. 
- Rallonger le bouillon d’un litre d’eau chaude et poursuivre la cuisson en maintenant un léger frémissement pendant 2 - 3h. 
- Dégraisser le bouillon en écumant le gras à la surface du bouillon 
- A la fin de la cuisson, ajouter 3 - 4 cuillères à soupe de sauce de poisson (la quantité dépend de votre goût), goûter et rectifier. 

Etape 3 : Présentation et dégustation  
- Pour les pâtes de riz sèches, il faut les tremper dans l’eau pendant 30 minutes avant le service. Cuire les pâtes dans l’eau bouillante pendant 1 - 2 minutes puis les égoutter.  Cette étape n’est pas nécessaire pour les pâtes fraîches. 

- Avant le service, replonger une portion de pâte rapidement dans l’eau bouillante en utilisant une grande passoire à mailles fines avec pour objectif de réchauffer les pâtes avant de mettre une certaine portion dans un bol. (Au Vietnam, par tradition, on rince même les bols dans de l'eau bouillante afin de conserver la soupe phở au chaud plus longtemps). 
Sortir la viande cuite et les 500 g de côte de bœuf du frigo. Tailler la viande cuite et crue en fines tranches. A l’aide d’une passoire, les plonger rapidement dans le bouillon afin de les réchauffer (pour la viande cuite) et précuire le bœuf cru avant de les mettre dans les bols. Disposer la viande sur les pâtes de riz dans chaque bol. 
Ajouter dans chaque bol de phở les herbes aromatiques émincées. Pour la partie blanche de la ciboulette, il faut la faire cuire dans le bouillon avant de la mettre dans le bol.  

- En résumé: dans chaque bol de pho, déposer tout d’abord une portion de pâte de riz réchauffée, quelques lamelles de bœuf cuites et précuites. Puis, ajouter selon votre goût, deux tiges de blanc de ciboulette, quelques rondelles fines d’oignon cru, de la ciboulette verte émincé et de la coriandre. 
Dans le bouillon, on peut sortir les queues de bœuf et les servir à côté dans un plat pour accompagner le phở ou simplement réserver pour un autre repas. Au Vietnam, on en mange souvent en trempant dans la sauce de poisson.

Une fois que tous les ingrédients se trouvent dans le bol, verser le bouillon brûlant dans chaque bol en veillant à bien arroser la viande. Servir la soupe de phở quand elle est encore bien chaude. 
Chaque convive presse un peu de citron vert dans son bol de pho et ajoute les morceaux de piment selon sa préférence. 

N.B : 
•    Dans la tradition, le bouillon de cette soupe vietnamienne est mijoté pendant au moins 6 heures en utilisant les os  de bœuf et d’autres épices. De nos  jours, pour raccourcir le temps de cuisson du bouillon, il y a les cubes de bouillon de pho que vous pouvez trouver dans les supermarchés asiatiques. Cependant, ce cube de bouillon ne pourrait pas vous offrir le vrai goût de la soupe traditionnelle vietnamienne. Un bon bouillon doit être clair, doux, gras, parfumé à la cannelle, à l’anis, … 
•    Avec le temps, il existe maintenant plusieurs variétés de pho: au bœuf, au poulet, végétarien, à la sauce de vin, sauté, etc, …)  
•    La manière culinaire et le goût du pho du Nord et du Sud ne sont pas identiques. En général, le bouillon de phở du Nord est plus clair que celui du Sud. De plus, dans le Sud, on mange du phở avec des pousses de soja comme accompagnement, basilic thaï et la sauce Hoisin. Tant dis qu’à la manière  du Nord, on trempe les beignets chinois dans la soupe en dégustant le pho.

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3.    Les bons restaurants de pho au Vietnam et à Paris 

Ce n’est pas difficile de trouver un restaurant qui sert ce plat national vietnamien dans le monde entier, surtout dans les grandes villes. 

3.1.    Au Vietnam 

Les voyageurs étrangers peuvent trouver facilement un bon endroit pour déguster cette soupe savoureuse traditionnelle lors de leur voyage au Vietnam. L’endroit préféré pour les habitants locaux pour déguster la fameuse soupe de phở, c'est sans doute dans la rue. C’est la culture de la street-food du Vietnam. Vous pouvez savourer un bon phở dans un “petit restaurant” sur le trottoir, dans un marché à ciel ouvert, dans une gargote de rue, etc. En plus des endroits locaux, il y a beaucoup de restaurants spécialisés du phở du Nord au Sud du Vietnam pour votre découverte culinaire. 

3.2.    Meilleurs restaurants de pho en France (À Paris) 

Avec sa réputation, la soupe de pho est servie dans presque tous les restaurants vietnamiens en France. Ainsi, les voyageurs français qui souhaitent goûter ce plat incontournable peuvent le trouver facilement dans les grandes villes, particulièrement à Paris. Vous trouverez dans cette liste les meilleurs phở à Paris : 

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