Recette de Poisson mijoté caramélisé aux bananes vertes

La cuisine vietnamienne regorge de plats mijotés qui réchauffent le cœur et éveillent les souvenirs d’enfance. Parmi eux, le cá kho chuối xanh – littéralement « poisson mijoté aux bananes vertes » – est un mets typique des campagnes du Nord du Vietnam, où l’on marie à merveille les produits de la terre et de l’eau.

Ce plat familial mêle la tendreté du poisson, le fondant des bananes encore fermes, la richesse de la poitrine de porc, et le parfum du caramel salé doucement épicé. Une recette rustique, lente, profondément savoureuse — parfaite pour être dégustée avec un bol de riz chaud fumant.

Ingrédients 

- 2 morceaux de poisson (environ 650g — carpe, tilapia ou poisson-chat conviennent très bien)

- 4 bananes vertes

- 300g de poitrine de porc

- 2 échalotes

- 1 morceau de galanga (20g environ)

- 1 morceau de gingembre (20g environ)

- 2 à 3 piments

- 1 petit morceau de curcuma frais

-  Gros sel

Assaisonnements

- Nuoc-mâm (sauce de poisson)

- Sauce soja

- Sucre

- Poivre moulu

- Sauce pimentée

Préparation

1. Préparer le poisson

Écaillez et nettoyez soigneusement le poisson, en enlevant la fine membrane noire à l’intérieur du ventre. Frottez-le avec du gros sel, rincez abondamment et laissez égoutter.

Coupez le poisson en tronçons d’environ un doigt d’épaisseur : cela permettra une cuisson homogène sans qu’il se défasse. Assaisonnez avec une cuillère à soupe de nuoc-mâm et un peu de poivre moulu pour le raffermir et bien l’imprégner.

2. Préparer les autres ingrédients

Frottez la poitrine de porc avec du gros sel, rincez puis découpez en morceaux carrés (ni trop petits pour éviter qu’ils ne se défassent à la cuisson).

Pelez les bananes, coupez les extrémités, puis plongez-les dans un bol d’eau salée (1/2 cuillère à soupe de sel) pour enlever l’amertume et éviter qu’elles noircissent. Coupez ensuite les bananes en tronçons biseautés de 2 cm d’épaisseur et remettez-les dans l’eau salée jusqu’à l’utilisation. Avant de les cuire, rincez pour retirer l’excès de sel.

Écrasez l’échalote, le gingembre, le curcuma. Coupez le galanga en fines tranches. Écrasez légèrement les piments.

Dans une cocotte, disposez au fond les tranches de galanga, l’échalote, les piments, une couche de porc et de banane, puis ajoutez le poisson. Terminez par une autre couche de banane et de porc.

3. Préparer le caramel (nước màu)

Dans une petite casserole, faites fondre une cuillère à soupe de sucre avec une cuillère à soupe d’huile à feu doux. Remuez jusqu’à obtenir une couleur dorée claire. Ajoutez une cuillère de nuoc-mâm et une cuillère d’eau bouillante. Mélangez pour bien dissoudre le caramel, puis versez-le dans la cocotte sur le poisson.

4. Cuisson du poisson

Placez la cocotte sur le feu, ajoutez :

- 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm

- 1/2 cuillère à soupe de sauce soja

- 1 cuillère à soupe de sauce pimentée

- 1 cuillère à soupe de glutamate (facultatif)

- 1/2 cuillère à soupe de sel en poudre

- 1/2 cuillère à soupe de poivre moulu

Couvrez d’eau bouillante jusqu’à hauteur du poisson. Portez à ébullition à feu vif pendant 5 à 7 minutes pour raffermir les morceaux, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 3 heures.

Pendant la cuisson, ajustez l’assaisonnement selon votre goût. Plus le poisson cuit longtemps à feu doux, plus il s’imprègne des saveurs et devient fondant. Les arêtes deviennent tendres, et les bananes apportent une texture douce et savoureuse.

En fin de cuisson, augmentez légèrement le feu pendant 2 minutes pour faire réduire la sauce, la rendre plus brillante et permettre aux morceaux de poisson de se raffermir légèrement. Pour un aspect encore plus appétissant, vous pouvez verser un filet d’huile sur le dessus juste avant de servir.

Dégustation

Ce plat est riche en saveurs, mêlant le goût umami du poisson, la tendreté de la viande et le parfum subtil de la banane verte. Parfait accompagné de riz blanc chaud.

Bon appétit !

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