Recette du Phở Bò-Nouilles au boeuf

La cuisine vietnamienne est connue pour une variété abondante et exceptionnelle qui ne cesse de séduire les voyageurs de tous les coins.

Si le Vietnam a pu faire une place dans le top des meilleures destinations gastronomiques, un plat occupant une place d’honneur dans son patrimoine culinaire, est incontestablement le "pho".

Le pho est depuis longtemps si inspirant que des écrivains lui ont donné vie avec tant de des belles-lettres intemporelles.

Pour nombreux, ce n’est qu’à Hanoi qu’on peut goûter au meilleur Phở Bò en appréciant toute sa finesse.

Sachant aussi que la capitale du Vietnam figure parmi les villes gastronomiques «les plus attrayantes du monde» selon une récente enquête du quotidien The Daily Telegraph.

Ce plat demande la patience mais le résultat est excellent.

C'est vraiment spécial pour servir pour votre famille et les invités le weekend.

Recette pour 6-8 personnes. Préparation: 1h. Cuisson pour le bouillon: 5-6h.

Bouillon : 

• 500 g environ de plat-de-côte avec os
• 500 g de jarret de bœuf
• 500 g gîte à la noix, rond de gîte
• 1 à 2 gros os à moelle
• 3-6 morceaux de queue de bœuf
• 1 morceau de gingembre de ~50g
• 300 g de daïkon (radis blanc) (pour rendre le bouillon sucré naturellement)
• 3 gros oignons (pour rendre le bouillon sucré naturellement)

Épices: 

• 10 clous de girofle
• 2-3 cardamomes noires
• 6 badianes (étoile d’anis)
• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
• 1 bâtonnet de cannelle de 7 cm
• 2 gousses de l’ail

Condiments : 

• 40 g de sucre candi
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam ou plus selon goût

Pour le service :

• 500 g gîte à la noix, rond de gîte ou 500g filet de bœuf émincé en fines tranches (Rumsteack)
• 500 g de nouilles de riz fraîches pour le phở
• 6 tiges de basilic thaï
• 2 citrons verts
• 1 ou 2 piments frais (facultative, selon votre goût)
• 12 tiges de coriandre longue
• 4 tiges de menthe
• 8 tiges de ciboule (ou cive)
• 200 g de germe de soja
• 1 oignon blanc ou violet

Préparation :

1. Mettez les gros os à moelle puis les mariner avec l’eau mélangée avec 2 cuillères à soupe du sel, 1 morceau de gingembre haché (50gr), 2 cuillères à soupe de jus de citron vert au bout de 3-4h puis lavez-les pour enlever les mauvais odeurs s’il y en a!

2. Remplissez 6 litres d’eau à ébullition dans une marmite assez grande en ajoutant un morceau gingembre haché (50 g) et un verre d’alcool blanc ou vinaigre puis, ajoutez les os à moelle, le jarret et le plat-de-côte, les morceaux de queue de bœuf, et laissez cuire pendant 15 minutes à feu fort puis sortez et rincez la viande. Videz la marmite et nettoyez bien.

3. Remettez tous les os à moelle et la viande de bœuf (gîte à la noix roulé avec le fil), dans 6 litres d’eau froide et faites le tout à ébullition dans la marmite, puis réduisez à feu moyen pour maintenir un léger frémissement pendant 1 heure. Essayez d’écumer régulièrement.

4. En attendant, faites griller directement sur le feu (si possible pour avoir plus de saveur, sinon dans une poêle à 240°C pendant 5 minutes), le gingembre non pelé nettoyé et les oignons entiers épluchés, puis torréfiez toutes les autres épices dans la poêle durant 2 ou 3 minutes. Cela relève plus de saveur du bouillon. Puis, mettez dans un petit sac tissu ou dans un morceau de tissu.

5. Après 2 heures de cuisson de la viande, ajoutez les oignons entiers déjà grillés (enlevé la peau) et le daïkon coupé en 4, le gingembre grillé (non épluché) dans le bouillon. Ajoutez ensuite les épices au bouillon avec le sucre candi et le sel et les gousses d’ail. Maintenez le bouillon à petits frémissements et laissez mijoter encore 2 heures. Essayez d’écumer régulièrement en mettant la marmite ouverte.

6. Après de 2 heures de cuisson (3h de cuisson pour la viande), sortez seulement gîte à la noix, le jarret et la partie de viande du plat-de-côte et laissez refroidir dans l’eau froide avant de mettre au frais. Il ne faut pas sortir l’os. Enlevez et jetez les épices, le gingembre, les oignons et le daikon.

7. Continuez à bouillir le bouillon en rajoutant un litre d’eau chaude et maintenir la cuisson de l’os en maintenant un léger frémissement pendant 2 à 3 heures.

8. Essayez de dégraisser le bouillon en écumant doucement le gras à la surface du bouillon et assaisonnez avec 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam, goûtez et rectifiez le gout.

Préparation des bols et le service

1. Avant le service, faites tremper les nouilles de riz dans l’eau 30 minutes (Si vous pourriez acheter des nouilles fraîches, oubliez cette étape !) et les cuire dans l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes.

2. Faites rincer abondamment sous l’eau froide et égouttez. Pour les réchauffer, avec l’aide d’une grande passoire à mailles fines, replongez une portion de pâte rapidement dans l’eau bouillante avant de les mettre une portion dans chaque bol. (On peut conserver la soupe au chaud plus longtemps en mettant les bols dans l’eau bouillante avant le service).

3. Maintenez le bouillon à ébullition puis mettez les morceaux de queue de bœuf et servez-les à côté dans un plat pour accompagner le pho.

4. Hachez la viande cuite en fines tranches (viande refroidie, la coupe fine en est facilitée). Avec l’aide d’une passoire, plongez les rapidement dans le bouillon afin les réchauffer ou pour précuire rapidement le bœuf cru avant de les mettre dans les bols. Disposez-les sur les nouilles de riz dans chaque bol en rajoutant des herbes aromatiques.

5. Ciselez le vert de ciboule et faites cuire vite le blanc de ciboule dans le bouillon à ébullition. Effeuillez les herbes, ciselez la coriandre longue, réservez quelques tiges d’herbes avec les germes de haricot dans une assiette. Coupez les citrons verts en quartiers et ciselez le piment. Continuez à éplucher et trancher l’oignon en très fines rondelles puis les mettre dans un bol d’eau froide et les sortir puis posez-les dans une grande assiette pour la table.

6. Essayer de déposer dans chaque bol, une portion de nouilles de riz réchauffée avec un peu de germes de soja, quelques lamelles de viande bœuf cuite et une portion de viande de bœuf crue précuite dans le bouillon ou un morceau de queue de bœuf . Étaler le vert de ciboule, quelques tiges de blanc de ciboule et quelques rondelles fines d’oignon cru puis versez bien brûlant le bouillon dans chaque bol en veillant à bien arroser la viande . Mettez autres herbes aromatiques ciselées et servez aussitôt possible. On peut presser un peu de citron vert dans le bol de phở et rajouter les herbes aromatiques à si l’on en veut plus.

En savoir plus: Prendre du pho à minuit, une expérience inoubliable à Hanoï

Bon succès et bon appétit !