Cha Ca La Vong : recette traditionnelle de Hanoï et guide complet pour réussir ce plat emblématique

Préparer le Cha Ca La Vong, l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine de Hanoï, c’est entrer directement dans l’âme culinaire de la capitale vietnamienne. Pour les voyageurs français souhaitant découvrir la gastronomie locale avant ou après leur voyage au Vietnam, ce plat mythique constitue une véritable immersion sensorielle.

Si vous planifiez un séjour culinaire, n’hésitez pas à consulter notre guide complet sur le Vietnam et ses traditions sur le site d’Authentik Vietnam - une agence spécialisée dans les voyages sur mesure.

Pourquoi le Cha Ca La Vong est un monument gastronomique de Hanoï

Un plat chargé d’histoire

Né dans le Vieux Quartier il y a plus d’un siècle, le Cha Ca La Vong fut inventé par la famille Đoàn. Leur maison-restaurant accueillait les résistants anti-colonialistes, et la statue de « Lã Vọng » (le pêcheur-philosophe) donna son nom au plat.

Aujourd’hui encore, déguster ce plat dans le quartier ancien, haut lieu de la cuisine de rue de Hanoï, est une étape incontournable pour tout visiteur. Vous pouvez d’ailleurs découvrir les meilleures spécialités du secteur dans notre article : Cuisine de rue dans le vieux quartier de Hanoi

Un mélange de saveurs unique

Le Cha Ca La Vong combine :

• le parfum du curcuma
• la chaleur poivrée du galanga
• la fraîcheur de l’aneth et de la ciboule
• la puissance du mắm tôm
• la douceur croquante des cacahuètes grillées

Ces ingrédients sont des épices et aromates clés de la cuisine vietnamienne, que vous pouvez découvrir plus en détail ici : Les 10 épices clés de la cuisine vietnamienne

Les ingrédients authentiques du Cha Ca La Vong

Pour 4–6 personnes :

• 1 kg de filet de cá lăng (poisson-chat de rivière)
• 1 racine de curcuma frais
• 1 racine de galanga
• mắm tôm (pâte de crevette fermentée)
• nước mắm
• mẻ (riz fermenté)
• un peu de sucre, sel
• graisse de porc ou de poulet
• beaucoup d’aneth, ciboule, coriandre, menthe
• cacahuètes grillées
• vermicelles de riz (bún)

Le cá lăng est traditionnellement utilisé car sa chair reste ferme lors de la cuisson. En France, on peut utiliser du bar, du merlu, du lieu ou du cabillaud ferme.

Recette du Cha Ca La Vong

Étape 1 – Préparer le poisson

1. Nettoyez le poisson, retirez peau et arêtes.

2. Coupez en morceaux de 3–4 cm.

Étape 2 – La marinade, cœur du Cha Ca La Vong

1. Préparez la marinade : curcuma râpé, galanga, mắm tôm, nước mắm, mẻ, sucre, sel, un peu d’huile ou de graisse chaude.

2. Mélangez soigneusement.

3. Laissez mariner :

• minimum 1 heure
• idéalement une nuit entière

La fermentation légère du mẻ, combinée au curcuma, pénètre dans la chair et donne ce goût si distinctif.

Étape 3 – La cuisson « deux feux » : le secret de Hanoï

1. Le premier feu : grillage au charbon

Traditionnellement, les morceaux de poisson sont grillés sur des braises, entre deux baguettes de bambou fendues.
Cela donne un goût fumé incomparable.

Si vous n’avez pas de barbecue :

• four grill
• air fryer
• poêle bien chaude

L’important : saisir sans dessécher.

2. Le second feu : poêlage avec aneth et ciboule

Dans une poêle très chaude :

• ajoutez la graisse
• faites revenir le poisson
• ajoutez une grande quantité d’aneth (thì là)
• ajoutez la ciboule

À ce moment, l’arôme caractéristique du Cha Ca se libère.

Étape 4 – Sauce, accompagnements et dressage

La sauce mắm tôm

Préparez :

• mắm tôm
• citron
• un peu de sucre
• piment
• quelques gouttes d’huile chaude

Pour les palais sensibles, on peut remplacer par du nước mắm citronné.

Accompagnements

• vermicelles de riz (bún)
• herbes fraîches
• cacahuètes grillées concassées
• oignons blancs ou échalotes

Chaque convive assemble son bol : bún → poisson → herbes → cacahuètes → mắm tôm.

Conseils pour les voyageurs français ou expatriés

• Remplacer le cá lăng par un poisson blanc ferme est parfaitement acceptable.
• Le mẻ peut être remplacé par du yaourt nature pour une acidité douce.
• Ne faites jamais trop cuire l’aneth, sinon il perd son parfum.
• Pour une version légère, utilisez de l’huile au lieu de la graisse.

Pour en savoir plus sur l’histoire de ce plat, vous pouvez lire notre article dédié : Le Chả Cá Hà Nội : spécialité à ne pas manquer à Hanoï

Pourquoi ce plat est un “must-try” durant votre voyage au Vietnam

• Il représente à lui seul la finesse culinaire du Nord Vietnam.
• Il est au croisement entre tradition, partage et gastronomie populaire.
• Il offre une expérience culinaire difficile à reproduire hors du Vietnam.
• C’est un des rares plats vietnamiens où l’aneth joue un rôle central.
• Il s’inscrit parfaitement dans un voyage culturel, culinaire et immersif.

Pour préparer un séjour complet autour de la gastronomie vietnamienne, découvrez nos itinéraires personnalisés : Voyage au Vietnam – circuits et expériences authentiques

Conclusion

Préparer un Cha Ca La Vong chez soi est une expérience profondément immersive : vous recréez un geste ancestral, un parfum de rue hanoïenne, un symbole de la culture culinaire vietnamienne. Grâce à cette recette détaillée, enrichie d’astuces pour les cuisiniers européens, vous pourrez savourer ce plat mythique où que vous soyez.

Et si vous souhaitez goûter le Cha Ca La Vong dans son décor authentique, entre ruelles du Vieux Quartier, marchés parfumés et ambiance locale, l’équipe d’Authentik Vietnam vous accompagnera avec des expériences culinaires sur mesure.

FAQ sur le Cha Ca La Vong

1. Qu’est-ce que le Cha Ca La Vong ?

Le Cha Ca La Vong est une spécialité emblématique de Hanoï, composée de poisson mariné au curcuma et au galanga, grillé puis sauté avec de l’aneth et de la ciboule. Servi avec des vermicelles de riz, des herbes fraîches, des cacahuètes grillées et du mắm tôm, c’est l’un des plats les plus iconiques de la cuisine du Nord Vietnam.

2. Quel poisson utiliser pour préparer un Cha Ca La Vong authentique ?

Traditionnellement, on utilise le cá lăng (poisson-chat de rivière) pour sa chair ferme. En France, vous pouvez le remplacer par du bar, du merlan, du lieu, du cabillaud ferme ou du colin — l’important est de choisir un poisson blanc à chair compacte.

3. Comment obtenir le goût fumé caractéristique du Cha Ca La Vong ?

Le goût fumé provient d’une première cuisson au charbon. Si vous n’avez pas de barbecue, vous pouvez utiliser le mode « grill » du four ou une poêle en fonte très chaude. L’essentiel est de saisir rapidement le poisson pour obtenir un léger croustillant sans le dessécher.

4. Peut-on remplacer le mắm tôm si l’on n’aime pas son goût ?

Oui. Le mắm tôm a un goût puissant, parfois surprenant pour les palais occidentaux. Vous pouvez le remplacer par une sauce nước mắm citronnée plus douce. Cependant, pour une expérience authentique de la cuisine de Hanoï, le mắm tôm reste l’accompagnement traditionnel.

5. Comment servir le Cha Ca La Vong comme au restaurant à Hanoi ?

Servez le poisson encore chaud dans une poêle, ajoutez une grande quantité d’aneth et de ciboule, puis proposez séparément : vermicelles de riz, herbes fraîches, cacahuètes grillées et sauce mắm tôm. Chaque convive assemble son bol selon son goût, comme dans les restaurants traditionnels du Vieux Quartier de Hanoï.

6. Où peut-on goûter le Cha Ca La Vong lors d’un voyage au Vietnam ?

On le trouve principalement à Hanoi, dans le Vieux Quartier, chez des restaurants spécialisés. Pour une expérience gastronomique complète et des recommandations locales, vous pouvez consulter les circuits culinaires proposés par Authentik Vietnam, spécialistes du voyage au Vietnam sur mesure.