Recette du poisson mijoté à la vietnamienne (cá kho tộ)

Nous vous présentons un délicieux plat de poisson mijoté à la vietnamienne  (Poisson au caramel - Ca Kho To), un de nos plats vietnamiens préférés.

Très simple, délicieux et parfaitement en accord avec le goût des Vietnamiens, ce plat peut être fait avec diverses variétés de poisson du pays comme le panga (pangasius de deux variétés : en vietnamien, cá basa ou cá tra), le poisson à tête-de-serpent (cá lóc) ou le poisson-chat (cá trê). En Europe, vous pourriez trouver de délicieuses adaptations de recettes avec du saumon, du maquereau, de la daurade, etc.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation 25 minutes + 1 heure de marinade. Cuisson : 5 minutes + 30 minutes. 

- 600-700g de darnes de flétan ou de morue de 2cm d’épaisseur environ (ou lotte, maquereau,…)

- 200g de poitrine de porc coupée en lardons

- 2 échalotes hachées

- 3 gousses d’ail hachées

- 2 à 3 tiges de ciboulette chinoise

- 1 Piment rouge entier ou ciselé (Facultatif et selon goût)

- 3 cuillères à soupe de nuoc mam (saumure de poisson pure)

- 1/2 cuillère à café de sel fin

- 2 cuillères à soupe de sucre (pour le caramel)

- 2 cuillères à soupe d’huile végétale (tournesol, arachide, sésame)

- Poivre noir moulu

Préparation :

 Étape 1: Rincer brièvement le poisson et égoutter. Hacher l’échalote et l’ail finement. La viande de porc sera aussi découpée en morceaux de taille moyenne (2cm d’épaisseur environ). Dans un saladier, mettre le poisson à mariner brièvement avec une cuillère à soupe de sauce de poisson et une cuillère à café de sucre et avec un peu d’échalote, d’ail hachés. Laisser le poisson à mariner pendant une heure.

 Étape 2: Dans une casserole à fond épais, ajouter une belle cuillère à soupe de sucre avec une cuillère à café d’eau à feu moyen pour confectionner le caramel : dès qu’il est pris, rajouter une cuillère à café de sauce de poisson et bien remuer en baissant le feu. Il faut attendre qu’il y ait une belle coloration. Ne pas hésiter à remuer (contrairement au caramel habituel). Une fois doré et caramélisé, ajouter le reste d’échalote et d’ail, faire revenir très vite.

- Mettre à présent la viande de porc, l’échalote grossièrement hachée sous un filet d’huile et bien mélanger avec le caramel où vous aurez ajouté une cuillère et demi à soupe de saumure de poisson. Ajouter ensuite le poisson et verser de l’eau pour arriver à peu près au niveau, à feu fort. Ajouter moins de 300 ml d’eau (ou d’eau de coco) si vous préférez une sauce plus concentrée et un poisson plus fort. Facultatif : Ajouter le piment rouge (selon le gout). Poivrer largement et amener doucement à ébullition, puis baisser à feu doux et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes. Goûter, rectifier si besoin avec un peu d’eau si trop salé ou un peu de sel si pas assez salé. À mi-cuisson, retourner le poisson délicatement. Écumer avant de servir. Ajouter la ciboulette chinoise coupée en tronçons de 2 à 3 cm environ (Facultatif : quelques rondelles de piment rouge). Arrêter la cuisson. Servir chaud.

Le poisson mijoté à la vietnamienne est à déguster avec des légumes bouillis et du riz blanc...

Bon succès et bon appétit ! 

=> En savoir plus:  Poisson caramélisé de Vu Dai: une identité vietnamienne