Poisson caramélisé de Vu Dai: une identité vietnamienne

Le poisson caramélisé, cá kho en vietnamien, du village de Vu Dai devient de plus en plus familier dans les repas des Vietnamiens, surtout pendant le Têt. Pour obtenir un pot de poisson, il faut passer par les étapes très complexes.

Le village de Vu Dai (Hoa Hau, district de Ly Nhan, Ha Nam) est bien connu dans l'ouvrage "Chi Pheo" (de Nam Cao, un des plus grands écrivains du pays) que les Vietnamiens ont appris au lycée. Aujourd'hui, les gens se souviennent d’un plat célèbre de ce village.

La préparation de ces poissons demande beaucoup de travail. Il faut d'abord choisir une grosse carpe noire, environ 3 kg ou plus, enlever les intestins, la nettoyer puis la mariner avec des ingrédients spécifiques. Venue des provinces de Nghê An, Thanh Hoa (Centre), la marmite de terre cuite utilisée pour la cuisson doit également être fabriquée séparément.  

Le fond du pot d'argile sera recouvert de galanga tranché, à la fois pour augmenter l'arôme et pour empêcher le brûlage du poison pendant la cuisson. On ajoute ensuite des épices comme le piment, l'oignon séché, le nuoc mam, poivre...

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Ce qui donne aux poissons de Vu Dai un goût si distinctif est le bois du longanier. Une bonne cuisson dure environ 16 heures. Il faut verser de temps en temps du jus de citron. Ainsi les poissons auront une texture à la fois ferme, tendre, savoureuse, relevée par le galanga. L'odeur des épices peut également être ressentie très clairement.

Ce plat a été vendu à un prix élevé au cours de l'année, mais les jours du Têt, le prix de chaque marmite varie également en fonction de la quantité de poisson, en moyenne environ 450.000 VND (18,7$)/ pot d’un kg, 1,2 million (50$)/ pot de 5kg...

Entre les repas du Têt avec les mets indispensables comme le banh chung, les oignons, les pâtés impériaux, le poulet..., de nombreuses familles ont aussi une assiette de poisson caramélisé. C'est pour cette raison que le poisson de Vu Dai devient ces dernières années un cadeau très précieux pendant le Têt.

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Unique avec la saveur de la campagne vietnamienne, cette spécialité traditionnelle du village a contribué à enrichir la quintessence de la cuisine vietnamienne.

Recette du poisson caramélisé de Vu Dai

Ingrédients pour 4 personnes

•    500g de poisson
•    150g de côtes de porc (choisir des côtes avec un peu de gras supplémentaire pour rendre le poisson plus riche)
•    50g de galanga
•    2 oignons séchés
•    1/2 racine de gingembre (un morceau de 2-3 cm)
•    1 noix de coco
•    1 citron
•    Les épices: sauce de poisson (nuoc mam), poivre, piment frais

Préparation

•    Découper le poisson en gros morceaux de 5 cm d’épaisseur.
•    Couper l'oignon séché, le gingembre avec 25g de galanga et les hacher.
•    Il reste 25g de galanga, couper en tranches puis mettre sur le fond du pot d'argile.
•    Empiler les côtes au-dessus de la couche de galanga.
•    Mettre le poisson dans une casserole, sur les côtes et le galanga.
•    Saupoudrer l'oignon écrasé, le galanga, le gingembre et ajouter la sauce de poisson (nuoc mam), le poivre et le piment sur le poisson dans la casserole et laisser mariner 1-2 heures.
•    Verser de l'eau de coco dans le pot.
•    Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 8-12 heures. Lorsque l'eau de la marmite est bouillante, verser le jus de citron. Le liquide du produit final doit former une sauce épaisse et parfumée.
•    Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du nuoc mam, un peu de piment et de poivre.
•    Servir froid ou chaud, accompagné de riz.

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