Nuoc mam au Vietnam, un grand enjeu pour la production traditionnelle

Nuoc mam, la sauce de poisson, est depuis longtemps une épice importante dans le repas de chaque famille vietnamienne. Pour une délicieuse sauce pure, il est nécessaire de respecter méticuleusement le processus de production tels que le choix des matières premières, le processus de brassage et le traitement du produit fini.

Tout le long du littoral vietnamien du nord au sud, il existe de nombreuses fabriques artisanales de production de nuoc mam dont les plus connues se concentrent notamment dans cinq régions: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Phan Thiet (Binh Thuan), Phu Quoc (Kien Giang) et Ca Na (Ninh Thuan).  

Sélection des ingrédients

La production d'une bonne sauce de poisson dépend d'abord de la sélection des ingrédients qui comprennent uniquement du poisson frais et du sel de mer. Presque tout type de poisson pourrait être utilisé, chaque région à son poisson. Le poisson gras pêché à la bonne saison pourrait produire la sauce la plus riche en protéines. Plus le poisson est frais, plus la sauce sera meilleure.

Le sel outre les poissons est également un facteur extrêmement important. Le sel utilisé pour la fabrication doit être pur, de bonne qualité. Le poisson salé est stocké pendant 12 mois pour éliminer les ions à base de métal provoquant des effets néfastes (acerbe, amer) pour la sauce.

Étapes à suivre

Les poissons frais sont mélangés avec du sel selon le nombre d'or de 3: 1 (soit 3 tonnes de poissons mélangées avec 1 tonne de sel). Ce ratio, la recette exacte pour la meilleure sauce de poisson, est pratiqué depuis longtemps dans les villages d'artisanat vietnamien.

Après le mélange avec du sel, les poissons seront mis dans un type de boîte spécial qui est en bois et renforcé par de grandes cordes en rotin forestier.

Suivant chaque méthode traditionnelle il faut attendre au moins un an pour que les poissons se décomposent en nuoc mam. La durée dépend fortement des ingrédients, de la météo ou de différentes techniques de production.

Pour chaque extrait, les produits reçus sont appelés de différents noms : nuoc mam nhi (taux de protéines est de plus de 30%), nuoc mam thuong hang (protéines plus de 25%)…

Enjeux majeurs pour la production traditionnelle

Le Vietnam consomme annuellement, selon des statistiques récentes, plus de 200 millions de litres de nuoc mam et 98% des ménages utilisent cette épice dans les repas. Cependant, très peu de gens peuvent faire la distinction entre la sauce de poisson préparée industriellement et les produits fabriqués de manière traditionnelle.

Malgré la présence tardive, le nuoc mam industriel représente de 60 à 70% de la part de marché intérieur. Les villages de métier traditionnels ont du mal à survivre et deviennent de plus en plus faibles.

Face à la concurrence atroce entre ces deux produits, les producteurs ont en réalité amélioré leurs connaissances en matière de marketing et du marché pour protéger leur marque propre et conserver un des métiers traditionnels les plus typiques du pays.

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