Le Nem vietnamien et ses histoires inédites - 33

Le Nem n’est pas seulement un plat incontournable des repas du Têt, la fête du Nouvel An vietnamien, mais également une spécialité à ne surtout pas manquer lors de chaque visite dans ce pays fascinant. En dégustant un Nem accompagné de sa sauce spéciale, vous serez invité à plonger dans l’univers gastronomique du Vietnam, où vos papilles gustatives seront enchantées par des saveurs exquises et variées. Cependant, pour  réussir un Nem parfait, les secrets de la recette ne sont pas toujours divulgués. Voici quelques conseils pour les amateurs de bonne cuisine qui souhaitent tenter de préparer ce délice chez eux.

Les ingrédients du Nem

Le Nem, souvent appelé rouleau de printemps, ou pâté impérial selon ses variations, est un mets emblématique de la cuisine vietnamienne. Il se compose habituellement d’un mélange savoureux de porc, de crevettes, des œufs, accompagné de vermicelles de riz, de champignons noirs et de diverses herbes aromatiques. Ce mélange est ensuite enveloppé dans une galette de riz, qui devient croustillante une fois frite. Cette combinaison subtile d’ingrédients donne au Nem une texture unique : croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Ce contraste de textures, associé à la richesse des saveurs, en fait un véritable festin pour les sens.

Quant aux ingrédients, le porc, haché finement, apporte une saveur riche et une texture moelleuse. La saveur tendre et légèrement sucrée des crevettes complète parfaitement le porc. Appréciés pour leur goût subtil, les champignons noirs enrichissent le Nem d’une saveur umami. Il ne faut pas oublier les herbes aromatiques, parties indispensables pour un nem réussi. Ces herbes incluent la coriandre, la ciboule, et parfois la menthe, qui apportent fraîcheur et complexité au plat. Le choix d’une bonne marque de galette de riz est crucial parmi celles disponibles sur le marché. Pour garantir une saveur authentique, il est essentiel d’utiliser des produits frais. Après avoir haché finement tous les ingrédients, trempez les galettes de riz dans de l’eau pour les ramollir avant de les farcir. Enroulez-les fermement mais délicatement pour éviter qu’elles ne se détachent lors de la cuisson.

…et les secrets inédits

La question souvent posée est : Pourquoi avec la même recette et les mêmes ingrédients, certains rouleaux de printemps, après friture, sont très beaux, ronds, uniformément dorés et croustillants, tandis que d'autres sont déchirés,  laissant déborder déborder la garniture. La raison en est que, pendant le processus de préparation de la garniture, celle-ci s’est mouillée. Après le roulage, l'eau s'infiltre dans la croûte, provoquant la déchirure pendant la friture. Alors comment résoudre ce problème ?

- Égouttage des ingrédients : Assurez-vous que tous les ingrédients, en particulier les vermicelles de riz et les champignons noirs, soient bien égouttés après leur cuisson ou réhydratation. Utilisez une passoire pour retirer l’axcès d’eau et pressez délicatement si nécessaire.

- Mélange de la garniture : Une fois les ingrédients égouttés, mélangez-les bien pour obtenir une farce homogène. Évitez de rajouter des ingrédients liquides comme des sauces à ce stade pour prévenir l’humidité excessive.

- Précision lors du roulage : Trempez brièvement les galettes de riz dans de l’eau tiède pour les ramollir, mais ne les laissez pas trop longtemps pour éviter qu’elles ne deviennent trop molles et fragiles. Enroulez les Nem fermement mais délicatement, en veillant à ne pas laisser de trous ou d’espaces où l'eau pourrait s’infiltrer.

- Repos avant la friture: Laissez les rouleaux de printemps reposer environ 15 à 30 minutes avant de les faire frire. Cela permet à l’humidité de la garniture de s’évaporer un peu et à la galette de riz de mieux adhérer.

- Température de l’huile : Faites frire les Nem à une température adéquate (environ 175-180 degrés). Si l’huile est trop chaude, la croûte peut brûler avant que l’intérieur ne soit cuit. Si elle est trop froide, les Nem peuvent absorber trop d’huile et se ramollir.

- Cuisson par étapes : Faites frire les Nem en plusieurs étapes pour obtenir une texture croustillante. Une première friture à feu moyen pour cuire l’intérieur, puis une seconde à feu plus élevé pour dorer et rendre la croûte croustillante.

La naissance du Nem dans la gastronomie vietnamienne

Le Nem est profondément enraciné dans les traditions culturelles et culinaires vietnamiennes, avec une histoire riche qui reflète l’ingéniosité et la diversité du peuple vietnamien

Les origines ancestrales

Les premiers Nem sont apparus dans les régions rurales du nord du Vietnam, particulièrement dans les villages autour de Hanoï. Ces communautés vivaient principalement de l’agriculture et de la pêche, deux activités qui fournissent les ingrédients essentiels pour la préparation du Nem. Les familles vietnamiennes se réunissaient souvent pour célébrer des occasions spéciales, comme le Têt Nguyên Ðán, les mariages et autres fêtes communautaires. C’est dans ce contexte que le Nem est devenu un élément central des festins.

La préparation du Nem était un processus méticuleux et communautaire. Chaque membre de la famille avait un rôle spécifique dans la préparation. Les ingrédients devaient être soigneusement préparés : le porc et les crevettes devaient être hachés finement, les vermicelles de riz cuits et égouttés, et les champignons noirs réhydratés et émincés.

L’évolution et la diffusion du Nem

Au fil des siècles, le Nem a évolué et s’est adapté aux différentes régions du Vietnam. Chaque région a développé ses propres variations en fonction des ingrédients disponibles et des préférences locales. Par exemple, dans le Sud du Vietnam, le Nem est souvent plus sucré et garni de légumes frais comme la carotte et le concombre, reflétant l’abondance des récoltes locales. Le Nem a également traversé les frontières du Vietnam et est devenu un plat apprécié dans le monde entier. Avec la diaspora vietnamienne, ces rouleaux de printemps ont trouvé leur place dans les cuisines de nombreux pays, devenant un symbole de la cuisine vietnamienne à l’échelle mondiale. Les restaurants vietnamiens à travers le monde proposent des Nem, souvent adaptés aux goûts locaux mais toujours fidèles à l’esprit original du plat.

Le Nem n’est pas seulement un plat, mais aussi un symbole de la culture vietnamienne.  Il représente l’harmonie et l’équilibre des saveurs, caractéristiques de la cuisine vietnamienne. La combinaison de chaud et de froid, de croquant et moelleux, de saveurs sucrées et salées, crée une expérience  gastronomique unique qui enchante les sens. Le Nem incarne également l’hospitalité vietnamienne et la convivialité. Il est souvent préparé en grandes quantités pour être partagé lors des repas de famille et des célébrations. La préparation et la dégustation du Nem sont des actes communautaires qui renforcent les liens sociaux et culturels.

Aujourd’hui, le Nem est un témoignage vivant d’une tradition culinaire transmise de génération en génération. Il continue d’évoluer, tout en conservant son essence authentique, et reste un incontournable de la gastronomie vietnamienne. Dans un marché de rue à Hanoï, un restaurant chic à Paris ou sur une table familiale vietnamienne, le Nem vous racontera l’histoire d’un peuple et de la culture.

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