Guide des condiments vietnamiens

Si vous rencontrez une table à manger au Vietnam sans condiments, c'est qu'elle n'a pas été entièrement dressée. Pour parfaire votre palais, voici un guide indispensable des accompagnements et des sauces du pays.

Les condiments vietnamiens sont regroupés en quatre catégories différentes : les sauces à tremper, les légumes marinés, les arômes et les garnitures. De la sauce de poisson au panier de légumes verts qui orne chaque table, ce sont plus que de simples accessoires - ils définissent l'expérience culinaire vietnamienne.

1. Sauces vietnamiennes

1.1. Sauce de poisson

La sauce de poisson est indispensable dans la cuisine vietnamienne, mais aussi dans d'autres pays d'Asie du Sud-Est comme la Thaïlande, le Laos et le Cambodge. Pour le faire, les anchois sont salés, pressés et laissés à l'intérieur d'un tonneau en bois pour fermenter pendant des mois sous le soleil. Les jus sombres et ambrés sont ensuite extraits, embouteillés et commercialisés.

Semblable à ce que l'huile d'olive est à la culture italienne et la sauce de soja à la Chine et au Japon, la sauce de poisson (ou nuoc mam) est utilisée dans la cuisine de tous les jours au Vietnam, souvent en remplacement du sel. Il est mélangé dans les sautés, ajouté aux ragoûts et utilisé pour caraméliser les légumes et la viande pour les plats en argile.

Vous trouverez souvent un petit bol de sauce de poisson sur votre table au Vietnam. Vous pouvez choisir de l'ajouter comme assaisonnement ou de l'utiliser comme trempette. Parfois, il est dilué avec d'autres ingrédients, comme le citron vert, le piment ou le sucre.

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1.2. Nuoc cham

Le nuoc cham est une sauce de poisson diluée avec de l'eau, du jus de citron vert, du sucre, de l'ail et des morceaux de piment. Cette sauce accompagne la plupart des plats, soit avec les ingrédients déjà mélangés ensemble, soit servis séparément pour que vous puissiez les combiner à votre guise. Les ménages vietnamiens fabriquent souvent des lots suffisamment importants pour durer quelques jours.

1.3. Sauce aux huîtres

Cette sauce sucrée-salée est faite à partir de l'essence d'huîtres bouillies, mélangée avec du sucre et de l'eau puis épaissie avec de la fécule de maïs. Il fonctionne mieux lorsqu'il est incorporé dans des sautés, et est très efficace pour atténuer l'amertume des légumes-feuilles. Un plat vietnamien populaire qui incorpore de la sauce aux huîtres est le bo luc lac, ou « shaking beef » en anglais.

1.4. Sauce aux crevettes

Concurrente pour l'un des aliments les plus odorants au monde, la sauce aux crevettes est un condiment controversé mais extrêmement populaire au Vietnam. Il est fabriqué à partir de crevettes fermentées et de sel, ce qui donne une pâte violette. La sauce aux crevettes est couramment utilisée pour mariner et faire sauter des plats, le plus célèbre étant la soupe de nouilles bún riêu. Ce plat du sud du Vietnam est fait avec du bouillon de tomate et du crabe d'eau douce. Il est également utilisé comme trempette, ce qui signifie que vous pouvez vous en approcher vous-même.

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1.5. Les autres

Outre ce qui précède, il existe une multitude d'autres sauces au Vietnam, couramment servies en accompagnement de plats spécifiques. Le nuoc leo, est une sauce aux cacahuètes, servie avec du nem nuong : un plat de boulettes de viande de porc grillées, ou du goi cuon : des rouleaux de printemps. Le mam nem, une trempette à l'ananas et à l'anchois, est servi avec certains plats de bœuf comme le bo nhung dam (fondue de bœuf).

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2.Légumes marinés

Les do chua (traduits littéralement par « choses acides ») sont des légumes marinés et conservés qui sont consommés presque quotidiennement. Commandez n'importe quel plat au Vietnam et vous trouverez une assiette de concombres marinés délicieusement aigres, de carottes, de daikon et de chou. S'ils ne sont pas servis dans une assiette, ils sont parfois présentés dans un bocal.

Pour lancer le processus de marinage, les habitants utilisent un mélange de vinaigre de riz blanc, de sel et de sucre. Les légumes sont ensuite conservés dans une concoction d'eau salée. Étant donné le goût salé et poivré de nombreux plats vietnamiens, le goût acidulé et légèrement sucré des légumes marinés se marie extrêmement bien. Ils sont particulièrement bons avec les viandes grillées et les fruits de mer.

3. Arômes

Les arômes ne sont généralement pas servis à table, mais plutôt utilisés lors de la préparation du plat. Le sate (ou satay), un mélange d'arachides, d'ail et de pâte de piment, est couramment ajouté aux sautés. La citronnelle est le plus souvent utilisée pour braiser les viandes, ajoutant des notes d'agrumes au plat. En raison de la saveur riche qu'ils incorporent, ces plats sont mieux servis avec une portion de riz blanc frais et nature.

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4. Garnitures

Les garnitures comprennent des échalotes frites, des piments et des légumes verts aromatiques. Ceux-ci sont souvent saupoudrés sur du riz frit, des soupes et des viandes grillées ou des fruits de mer en complément après la cuisson.

Vous trouverez souvent des échalotes frites saupoudrées sur votre banh cuon, ajoutant une texture croquante. Les piments sont tranchés et servis dans une petite assiette ou mélangés dans le bol de sauce de poisson, pour un coup de pied supplémentaire. Les légumes verts aromatiques sont présentés dans un petit panier, qui non seulement ajoute de la texture et de la saveur, mais aussi de la fraîcheur aux plats cuisinés.

Le panier comprend des herbes traditionnelles telles que le basilic et la coriandre, ainsi que des légumes tels que des oignons verts, des feuilles de laitue et des germes de soja. Un jour de chance, vous pouvez même trouver des tranches de concombre, des caramboles non mûres et des carottes râpées. Une combinaison de ces légumes verts hachés est servie avec des plats populaires tels que le cha gio (rouleaux de printemps frits), le nem nuong et même les soupes de nouilles de riz. Jetez-en une poignée dans votre bol et leurs jus parfumés s'infiltreront dans le bouillon fumant - leurs tiges ajoutent un léger croquant pour compenser la mastication des nouilles et de la viande.

Si vous mangez n'importe quel type de soupe vietnamienne, que ce soit du mi quang ou du bun bo Hue, vous vous retrouverez à commencer par un filet de citron vert avant de creuser.

Fait amusant : les quartiers de citron vert sont également utilisés pour nettoyer les baguettes.

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