Mam tom - pâte de crevettes en 4 plats populaires du Vietnam

La pâte de crevettes, « mam tom » en vietnamien, un produit de la créativité des Vietnamiens, devient depuis longtemps une épice extrêmement spéciale de la cuisine vietnamienne. Elle joue un rôle important, même décisif pour la qualité et la saveur des plats. Pourtant, comme le durian, l’odeur de cette pâte n’est pas agréable pour les étrangers, même pour certains Vietnamiens. Découvrons alors quelques plats indissolubles de cette pâte.

1. Bun dau (vermicelles de riz au tofu frit)

Etant l'un des plats les plus populaires du pays, les vermicelles au tofu frit sont considérés comme le symbole de la quintessence de la cuisine vietnamienne en général et hanoïens en particulier.

À base au début de tofu gras coupé en petit morceaux, on prépare des légumes, des concombres et de la pâte de crevettes mélangée avec du vinaigre, du sucre. Lorsque le bol de sauce aux crevette est pétillant, on y met quelques gouttes de l’huile bouillante et certaines tranches de piment.

L’ajout actuel de la viande et des pâtés de porc dans ce bun dau mam tom vise à rendre plus riche en protéine ce plat. Ce dernier est accompagné de  vermicelles de riz, venant notamment du village de Phu Do, tout est soigneusement disposé dans le panier plat pour les clients.

Prenant des vermicelles, du tofu frit avec des légumes odoriférantes trempé dans la sauce, on sentira la douceur et le parfum du plat, les caractéristiques distinctives de chaque épice.

Comme le goût de cette pâte est trop fort, la plupart des Occidentaux ne peuvent pas le manger. Ne vous inquiétez pas! Elle est peut-être remplacée par la sauce de poisson.

2. Bun rieu cua (vermicelles de riz aux crabes)

Le bun rieu cua est une soupe de vermicelles de riz vietnamienne servie avec des crabes d’eau douce et pâte de crevettes. Pour préparer ce plat, il faut tout d’abord broyer des crabes, une fine pâte est donc obtenue. Cette pâte est filtrée et le « jus de crabe »  sert de base pour le bouillon avec les tomates.

Les morceaux de crabe restants sont cuisinés pour la confection des gâteaux de crabe. Le plat est subtilement assaisonnée de la traditionnelle pâte de crevettes qui rend ce bun rieu cua un goût fort fin et excellent.

3. Bun thang (vermicelles de riz)

Bun thang est bien présent dans la liste des spécialités typiquement hanoïenne. Ce plat est traditionnellement consommée après les vacances de “Tet”. Pour éviter le gaspillage, les Hanoïens réutilisaient tous les restes des plats du nouvel an, pour garnir leur soupe avec vermicelles de riz.

La préparation de ce bun thang est assez complexe. Il faut bien rassembler d’abord environ 20 ingrédients différents. Ensuite on cuisine un bouillon de poulet et des os de porc avec des crevettes séchés.

Ce plat est servi dans un bol avec du vermicelle de riz et un peu de garniture qui compose de quelques tranches de mortadelle vietnamienne, de poulet, d’omelette fine... À la fin, on ajoute une cuillère de café de pâte de crevette typique et une goutte d'essence de « scorpion d'eau» (ca cuong), ingrédient cher mais indispensable.

Difficile à comprendre pourquoi un plat de nouilles si délicat et si sophistiqué est-il accompagné d'une épice... sentant comme la pâte de crevettes? C'est peut-être la ficelle invisible qui lie les ingrédients ensemble, contribuant à rendre le bouillon chaud plus attrayant.

4. Tripe de porc bouilli

Les organes internes de porc tels que l'estomac, le cœur, le foie, la langue, les intestins… sont attentivement nettoyés avant d’être bouillis.

Ce simple plat est servi avec la pâte de crevettes, accompagné d’herbes aromatiques vietnamiennes.

La tripe bouillie ne se mange qu'en gargote populaire, et aux premières heures. De toutes classes sociales, les clients viennent souvent pour le petit déjeuner et le déjeuner, rarement ou plutôt jamais le diner.

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