Le nid d’hirondelle au Vietnam - caviar d’Orient

Très peu connus en Occident, les nids d’hirondelle sont de plus en plus prisés par les grands chefs vietnamiens. Appréciés des gastronomes au Vietnam, les nids d’hirondelle ont la réputation d’être bons pour la santé et sont souvent cuisinés en soupe ou en dessert. Découvrez ce met atypique considéré comme le « caviar d’Orient », apprécié autrefois des rois et des mandarins.

Origine de ce « caviar d’Orient »

Autrefois réservé aux rois et aux mandarins qui pensaient qu’ils conserveraient longtemps leur jeunesse grâce à leurs vertus supposées, les nids d’hirondelle étaient un mets rare, donc coûteux et très recherché. Ce mets d’exception n'est en fait pas produit par des hirondelles, mais par quelques espèces et sous-espèces de martinets, les salanganes, qui sécrètent un mucus mucilagineux, comestible, pour construire leur nid. La salangane régurgite en effet sa salive qu’elle vient ensuite coller sur les parois de son abris. Au contact de l’air celle-ci va sécher pour se durcir et offrir un vrai nid douillet pour ses petits. Un nid blanchâtre et translucide qui évoque un peu les galettes de riz par son aspect.

Au Vietnam les effectifs de la salangane atteignent 500 000 oiseaux reproducteurs, dont plus des trois-cinquièmes dans la province de Khanh Hoa dans le centre du Vietnam, non loin de la célèbre station balnéaire de Nha Trang. La salangane est un oiseau sédentaire qui niche dans des grottes qu'elle utilise aussi comme dortoirs en-dehors de la période de reproduction. Mesurant environ 12cm de long pour un poids d’un peu plus de 15 grammes, la salangane se distingue par son plumage noir-marron et par ses pattes et bec noirs. Les salanganes se regroupent et se reproduisent en colonies et se nourrissent surtout de petits insectes qu’elles chassent en groupe ou en se mêlant à d’autres espèces de petits oiseaux.

Un produit de luxe très prisé

Au Vietnam, ces nids d'oiseaux sont des produits de luxe, très recherchés, utilisés comme ingrédient dans la haute gastronomie vietnamienne. Le prix de base pour la matière brute est de 1 000 euros par kilo. Les nids d’hirondelle sont consommés localement et sont également exportés dans toute l'Asie, surtout en Chine. Dans les restaurants, ils seront transformés en dessert ou en soupe sucrée. Pour les Vietnamiens, ces nids d'oiseaux auraient de nombreuses vertus. Les nids d’hirondelles sont traditionnellement réputés être un excellent fortifiant, repousser la vieillesse, faciliter la digestion, accélérer la convalescence. C’est ainsi qu’ils occupent une place de choix dans la pharmacopée vietnamienne traditionnelle.

Comment récolter un nid d’hirondelle ?

Sa rareté et l'effort nécessaire à la récolte de ce produit en ont fait un mets d’exception. Le nid d’hirondelle a longtemps été uniquement récolté dans les cavités de falaises abruptes ou dans de vastes grottes reculées dans la jungle. Les premiers nids sont construits à partir de la fin décembre et récoltés en avril, lorsque environ 10% d'entre eux ont reçu des œufs. Les oiseaux reconstruisent, en un mois environ, de seconds nids, dans lesquels on les laisse élever leur couvée avant de procéder, en août, à une seconde récolte après l'envol des poussins, qui sont normalement au nombre de deux par couple.

Pour faire face à la régression des salanganes et à la demande toujours plus croissante, des bâtiments spéciaux sont construits de manière à y accueillir des centaines d'hirondelles, dont les nids sont récoltés. A Go Cong, dans la région du delta du Mékong dans le sud du Vietnam, des maisons entières sont dévolues à l’élevage de ces volatiles. Pour attirer et fixer les salanganes, des haut-parleurs diffusent en boucle et à plein volume leur “chip chip chip” obsédant. Ce qui parfois peut conduire à des problèmes de voisinage !

Dans la province de Khanh Hoa dans le centre du Vietnam, les nombreuses îles situées au large des côtes, qui renferment une biodiversité foisonnante, sont réputées pour accueillir des colonies de  salanganes venant en grand nombre nicher dans les parois rocheuses de ces îles. Les pêcheurs locaux montent des échafaudages improbables en bambou pour aller récolter, au risque de leur vie, les nids tant convoités. Profitez de votre séjour balnéaire à Nha Trang pour partir en excursion en bateau pour découvrir la multitude d’îles au large où sont récoltés les fameux nids d’hirondelle. Sur l’île de Hong Noi, vous pourrez même visiter un petit temple dédié aux ancêtres fondateurs de la récolte des nids d’hirondelle.

Ces hirondelles produisent chaque année dix tonnes de nids dont 50% issus de l'élevage en milieu naturel et le reste d'élevage en captivité, lesquels permettent de réaliser un chiffre d'affaires annuel de 15 à 20 millions de dollars. Un produit économiquement prometteur. Mais la multiplication de “maisons à hirondelles” au cours des dix dernières années a été très controversée. Le bruit et les excréments des oiseaux ainsi que la laideur des bâtiments ont provoqué la colère des habitants vivant dans le voisinage.

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