Que manger au Vietnam: bien plus que du phở et du bánh mì

Le Vietnam possède une cuisine riche et variée mais souvent inaperçue. Cependant, ceux qui ont visité le pays vous diraient que la nourriture est parmi les meilleures d'Asie. Les chefs vietnamiens se tournent vers le nord, vers la Chine, et vers l’ouest, vers la Thaïlande, à la recherche d’influences, se rencontrant quelque part au milieu.

La fusion qui en résulte présente le zèle de l’Asie du Sud-Est pour les herbes et les épices, tempéré par les saveurs nettes et claires de la Chine. Certains des plats et boissons les plus populaires au Vietnam ont également des influences subtiles des six décennies de domination coloniale française. Il faut noter que chaque voyage au Vietnam est un festin.

Cours de cuisine, visites de marchés et food tours, seraient un tremplin pour la découverte du patrimoine culinaire du pays. A cela s’ajoute la cuisine de rue où se forge l'histoire d'amour avec la cuisine vietnamienne et où vous trouverez les meilleurs plats traditionnels vietnamiens. Combinez les collations de rue avec la cuisine raffinée dans des restaurants installés dans des demeures de l'époque impériale et des villas coloniales françaises sur des villes comme Hanoï et Hoi An.

La cuisine vietnamienne est bien plus que les bols très populaires de phở et de sandwichs bánh mì. Chaque région possède ses propres spécialités à base de produits locaux et de techniques culinaires locales. Si vous pensez connaître la cuisine vietnamienne, dirigez-vous vers les communautés tribales de l’extrême nord-ouest et vous êtes sûr de trouver des plats que vous n’avez jamais rencontrés auparavant.

Où que vous alliez, mangez comme un local et vous découvrirez l’incroyable diversité culinaire que ce pays a à offrir. Voici notre guide pour manger au Vietnam.

Régalez-vous des célèbres soupes de nouilles du Vietnam

Phở, une soupe satisfaisante à base de nouilles de riz plates (bánh phở), de bouillon, d'herbes et de bœuf ou de poulet, a été inventée dans le nord du pays, mais elle s'est répandue dans le monde entier lorsque les réfugiés sont parties du pays pendant la guerre du Vietnam (appelé La guerre de résistance contre l'Amérique au Vietnam). Les ingrédients exacts varient d’une région à l’autre, d’un établissement à l’autre, mais c’est toujours satisfaisant, nourrissant et rassasiant.

Les soupes de fruits de mer préférées au Vietnam comprennent le bánh canh cua - une soupe de crabe riche et épaisse avec des œufs de caille et des nouilles blanches au tapioca – et le bún riêu cua, de fines nouilles de riz dans un bouillon cramoisi à base de tomates et de carapaces de crabe pulvérisées, garnies de graisse de crabe, sauté avec des échalotes. Dans le centre du Vietnam, découvrez le bún bò Huế, une soupe de bœuf épicée à base de nouilles de riz rondes ressemblant à des vermicelles. Plus au sud, la soupe à déguster est le bún mắm, un bouillon de nouilles de riz au goût de poisson avec des tomates, de l'ananas et de la menthe - une tige végétale épaisse et spongieuse.

Le bánh canh cua

Où le déguster : Retrouvez le meilleur bun bo Hue du pays dans la ville éponyme de Hué ; Quan Bun Bo Hue est un endroit idéal pour siroter un bol, mais ils se vendent généralement en début d'après-midi.

Mangez souvent du riz

Le riz, ou cơm, est la base de la cuisine vietnamienne et c'est quelque chose que les Vietnamiens mangent tous les jours sous une forme ou une autre. Si un local dit ăn cơm (littéralement « mangeons du riz »), c’est une invitation à déjeuner ou à dîner. Les habitants proposent du riz par bols garni de plats de viande, de poisson et de légumes sautés dans des restaurants informels connus sous le nom de quán cơm bình dân.

Un resto quán cơm bình dân à Hanoi

Le riz constitue également la base du populaire petit-déjeuner cháo (bouillie de riz), cuit jusqu'à obtenir une soupe et aromatisé avec des ingrédients savoureux tels que du poulet, du poisson, de l'anguille, du canard ou de la grenouille. Vous trouverez également du riz frit avec des œufs, des légumes et d'autres ingrédients au choix ; et "cassé" en grains courts et cuit à la vapeur comme cơm tấm, mieux apprécié avec du nước chấm (une trempette de sauce de poisson sucrée).

Le riz au jasmin du Vietnam, célèbre et parfumé, est le produit phare, mais vous trouverez également du riz gluant, de couleur blanche, rouge ou noire. Il est souvent mélangé avec des légumineuses, du maïs, des cacahuètes et des graines de sésame pour faire le petit-déjeuner xôi (ou ngo au centre du Vietnam). De nombreuses friandises sucrées et salées sont enveloppées dans une couche de riz gluant et cuites à la vapeur dans des feuilles de bambou ou de bananier pour en faire des collations portables.

Les plats à base de riz les plus inhabituels incluent les bánh căn, qui sont de minuscules crêpes de riz ressemblant à des gaufres. Il existe également du bánh tráng trộn (littéralement « papier de riz mélangé »), un favori des étudiants composé d'un mélange alléchant de papier de riz sec, de mangue verte râpée, d'œufs de caille, de crevettes séchées, d'herbes fraîches, d'échalotes croustillantes et de cacahuètes grillées. Il est mélangé à une vinaigrette composée de sauce soja, de sauce saté et de jus de kumquat.

Un autre délice est le bánh bèo, des galettes de riz cuites à la vapeur garnies de crevettes séchées, d'huile d'oignon vert et de croûtons au beurre, accompagnées d'une sauce au poisson (souvent vendues par des vendeurs qui transportent leurs marchandises sur un joug traditionnel). Le roi des crêpes de riz au Vietnam est le bánh xèo, un délice croustillant et savoureux à base de farine de riz et de poudre de curcuma, farci de porc, de crevettes et de germes de soja ; Encore le bánh khoái, la version servie à Hué, est célèbre dans tout le pays.

Les gourmandises à base de farine de riz de Hué 

Où le goûter : Hué prépare les meilleures crêpes de riz du pays et un excellent endroit pour les trouver est le restaurant Hanh, dans la rue Pho Duc Chinh, où les bánh khoái sont croustillants et délicieux.

Mangez des nouilles bouillies, frites ou froides

Les nouilles de riz sont une autre pierre angulaire de la cuisine vietnamienne et elles apparaissent dans tout, des soupes aux sautés. Les plats de nouilles typiques du centre du Vietnam comprennent des petits pains chauds ou froids (nouilles vermicelles) et mì quảng - des nouilles de riz roses ou jaunes garnies de porc, de crevettes, de fleurs de bananier effilées, d'herbes et de cacahuètes hachées, mangées avec des craquelins de riz et de la confiture de piment doux.

À Hoi An, où de nombreux visiteurs apprennent à cuisiner des plats vietnamiens, cherchez le cao lầu, composé de nouilles épaisses et à texture rugueuse, réputées inspirées des nouilles soba apportées ici par les commerçants japonais. Plus au sud, savourez les saveurs pures des plats de nouilles à salade froide tels que le bún thịt nướng - du porc grillé, du basilic frais et de la menthe et d'autres articles divers servis sur des nouilles au pain et assaisonnés de sauce de poisson nước mắm.

Gardez un œil sur les bánh hỏi, des nouilles très fines à base de farine de riz qui sont formées en nids délicats et mangées roulées avec de la viande grillée dans des légumes-feuilles. Vous trouverez également des nouilles aux œufs (mì) de style chinois familières dans les soupes et les sautés, ainsi que diverses soupes et salades à base de nouilles transparentes au fil de haricot, à base d'amidon de haricot mungo.

Les bánh hỏi mangées avec de la viande grillé et des légumes

Où les goûter : Il est indispensable de manger des nouilles au Vietnam - en effet, si vous ne les appréciez pas, vous pourriez finir par les manger au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner !

Savourez les rouleaux de printemps, même si ce n’est pas le printemps

Les rouleaux de printemps - un terme générique désignant diverses farces roulées dans des galettes de riz transparents - prennent une délicieuse variété de formes au Vietnam. Vous les trouverez croustillants et frits dans le nord sous le nom de nem rán hà nội. Par contre, dans le sud, les gỏi cuốn sont doux et légers, farcis de crevettes, de porc, de légumes frais et de nouilles froides.

Ne manquez pas non plus les délicieux bánh cuốn (rouleaux de papier de riz à la vapeur farcis de porc hachée et de champignons noirs, ou oreille de Judas) et les stands de nourriture de rue vendant du bò pía, de fins tubes de galette de riz remplis de tranches de saucisse chinoise, de crevettes séchées, de racine de jicama cuite, laitue et pâte de chili. En plus, Hué propose sa propre version du rouleau de printemps, rempli de patates douces, de porc, de crevettes marinées croquantes, d'épinards d'eau et d'herbes.

Les bò pía ou bò bía

Où le trouver : La meilleure introduction aux rouleaux de printemps à la vietnamienne est d'apprendre à les préparer vous-même lors d'un cours de cuisine à Hoi An. Des écoles telles que la Red Bridge Cooking School vous guideront à travers les étapes, y compris l'art délicat de préparer vos propres emballages de feuilles de riz.

Dégustez des viandes grillées à la manière vietnamienne

La viande grillée - le plus souvent du porc ou du poulet - est généralement servie avec des nouilles au pain et trempée dans la sauce nước mắm sucrée. Cette délicieuse sauce sert également de marinade pour le porc grillé farci dans les sandwichs du petit-déjeuner et servi sur du riz brisé. Le poulet est une autre protéine de base et est courant dans les sautés au chili et à la citronnelle, ou en brochette et grillé et servi avec une sauce à base de cacahuètes et de foie de poulet.

Le bœuf vaut la peine d'être dévoré là où vous le trouvez. Faites de la place pour le bò bít tết (steak de bœuf à la poêle) et le « bœuf tremblant » - ce bò lúc lắc - saisis dans une poêle avec de la sauce soja, de la sauce aux huîtres, de la sauce de poisson, de l'huile et du poivre noir. A cela s’ajoute la saveur surnaturelle du bò lá lốt - du bœuf haché assaisonné roulé en cylindres et grillé dans des feuilles de bétel.

Au nord, retrouvez le thịt nướng ống tre, un plat théâtral des hauts plateaux du nord, à base de sanglier mariné dans des herbes de montagne, farci dans un morceau de bambou et grillé. Ouvrez le bambou et inhalez l'étonnant nuage de vapeur avant de le manger avec du riz gluant. Ne négligez pas les saucisses vietnamiennes, du nem nướng grillé au chả lụa, ressemblant à une mortadelle, à base de porc cuit à la vapeur dans une feuille de bananier.

Le thịt nướng ống tre, un plat théâtral des hauts plateaux du nord

Où les goûter : Servi sur des nouilles à pain filiformes, le bún chả est fabriqué à partir de galettes de porc grillées assaisonnées avec art ; profitez-en à son meilleur au Bun Cha 34 à Hanoi.

Petits pains de toutes sortes, du banh bao chinois aux baguettes françaises

Les bánh bao à la chinoise - petits pains à la farine de riz cuits à la vapeur et garnis de saveurs - sont aussi populaires dans les meilleurs restaurants du Vietnam que dans la rue. Les plus chers contiennent un œuf de poule ou de caille dur, mais n'oubliez pas de retirer le papier du fond avant de manger. Un autre délice préféré est le há cảo - de délicates boulettes ressemblant à des dim sum farcies de crevettes, de porc ou de ciboulette. Vous pouvez trouver de loin les lieux vendant du bánh bao et du há cảo grâce à la vapeur d’eau et à l'odeur de ces plats.

Il est sans doute que le pain dont tout le monde parle est le bánh mì, une baguette courte introduite par les Français qui constitue la base des petits-déjeuners et déjeuners portables. Les garnitures courantes comprennent le pâté de foie de poulet, les viandes grillées, les boulettes de viande de porc et la charcuterie, souvent accompagnées de légumes marinés et de diverses sauces (dont la mayonnaise, une autre contribution française). Vous pouvez même trouver du bánh mì chay (bánh mì végétalien, avec du tofu) lors des célébrations bouddhistes de la pleine lune et de la nouvelle lune.

Où le goûter : Chacun a son propre lieu de bánh mì préféré ; nous recommandons le Banh Mi Phuong à Hoi An et le Banh Mi Huynh Hoa à Ho Chi Minh-Ville, tous les deux sont bondés de locaux.

Fruits de mer vietnamiens : le cadeau d'un littoral de 2026 milles (soit 3260 km)

Outre le vaste littoral du Vietnam, il existe d’innombrables kilomètres de voies navigables à l’intérieur des terres, ce qui garantit que les poissons, les mollusques et les crustacés figurent partout au menu. L'océan et surtout la mer de l’Est offrent de généreuses prises de thon, de pomfret, de vivaneau rouge et de bar, ainsi que de crevettes, de homard, de crabe et de palourdes. Au Vietnam, il semble que les restaurants de fruits de mer gardent toujours leurs prises vivantes dans des cuves ou des bols, assurez-vous bien donc qu'elles sont fraîches, même s'il peut être déconcertant de se rendre à votre table sous l'œil vigilant d'un millier de crevettes ignorant leur avenir en entrée.

Les friandises d'eau douce comprennent un type de poisson très apprécié, c’est le cá lóc (tête-de-serpent en français), d'énormes poissons-chats, ainsi que de minuscules crabes et crevettes qui sont pilés dans des salades et séchés pour être saupoudrés sur des plats de riz et des soupes. De plus, les rizières au Vietnam produisent également des escargots de la taille d'une balle de golf appelés ốc, servis dans des soupes, hachés avec de la citronnelle et des herbes, ou cuits à la vapeur comme des escargots français, avec une longueur de feuille de citronnelle dépassant de chaque coquille d'escargot - il faut la tirer pour retirer la viande.

Un restaurant proposant de nombreux types de ốc et autres fruits de mer

Où le trouver : Oc Dao 2, à Hô Chi Minh-Ville, dans le district 4, est un endroit idéal pour goûter aux escargots vietnamiens, servis avec du lait de coco. Pour les fruits de mer, dégustez de tout, des crevettes grillées aux huîtres, au marché nocturne animé de Phu Quoc.

Goûtez à l'exotisme avec les bières et spiritueux vietnamiens

Le Vietnam a une culture de la boisson très vivante avec une longue histoire de fermentation et de distillation. Cependant, boire et manger sont généralement des activités distinctes. La consommation de bière est devenue si populaire sous la domination française qu’aujourd'hui, chaque région du pays produit ses propres bières blondes. En l’occurrence la Bia Saigon et la 333 dominant le sud, la Huda se vend bien au centre du Vietnam et la Bia Hanoi est la bière par défaut dans le nord.

Il est considéré que les spiritueux vietnamiens vont du plus buvable à l'extrême. Le rượu (vin de riz) est l'alcool de choix, fabriqué à partir de riz conventionnel ou de riz gluant, et il constitue également la base du rượu thuốc, une large famille d'alcools médicinaux aromatisés de tout, des herbes et épices aux serpents venimeux, aux scorpions ou aux souris. 

D'ailleurs, vous trouverez également toutes sortes de whiskies et de rhums locaux et importés, ainsi que des vins cultivés sur place dans les collines autour de Dalat ou dans les vignobles des basses terres de Thap Cham, au sud. Pour ceux qui n'ont pas le droit de consommer d'alcool, les jus de fruits (y compris le nước mía – jus de canne à sucre), le café à la française et le thé sont également populaires.

Le jus de canne à sucre, une boisson à ne pas manquer lors d'un voyage au Vietnam

Où le goûter : À Hanoï, il est fortement recommandé de goûter à la bia hơi- une bière pression à faible teneur en alcool, au goût pur et au goût pur – au Bia Hoi Corner, à la jonction des rues Luong Ngoc Quyen et Ta Hien.

Végétaliens et végétariens

Une bonne nouvelle est qu’il y a désormais plus de choix que jamais en matière de restauration végétarienne au Vietnam. Il existe des endroits de cơm chay du riz avec des plats végétariens, gérés pour des bouddhistes dans la plupart des villes, généralement à proximité des temples bouddhistes ou dans les centres-villes. Beaucoup utilisent de la « fausse viande » ou du tofu et du gluten, de manière à créer des plats végétaliens qui ressemblent à ceux de viande tout en assurant l'appétit. Pourtant, la plupart de ces endroits ne sont ouverts que pour le déjeuner.

Un plateau de plats végétariens vietnamiens

Conformément aux préceptes bouddhistes, de nombreux vendeurs et restaurants deviennent des restaurants végétariens les 1er et 15e jours de chaque mois (selon le calendrier lunaire) ; c'est le moment idéal pour parcourir les marchés et déguster des plats qui autrement seraient interdits. Sinon, méfiez-vous bien. Même les plats de légumes sont susceptibles d'avoir été cuisinés avec de la sauce de poisson nước mắm ou de la pâte de crevettes mắm tôm. Il peut donc être plus facile de dire que vous êtes un bouddhiste végétarien à un cuisinier potentiel, même si vous ne l'êtes pas, car la plupart des Vietnamiens comprendront ce que cela signifie.

Un an dans la nourriture

- Entre le 19 janvier et le 20 février : Le Têt (Nouvel An vietnamien) est une semaine de fête entre amis et en famille. Les plats traditionnels que sont le bánh tét ou le bánh chưng (riz gluant avec du porc et des œufs) et le mứt (fruits secs et sucrés).

- Du mois de mars au mois de juin : De succulentes mangues arrivent à maturité à Cao Lanh, dans le delta du Mékong.

- Du mi-juin au début juillet : Les litchis frais sont vendus dans tout le nord du Vietnam.

- Du mois de juin au mois de juillet : Parfumé - ou plutôt âcre pour certains - le durian est de saison dans tout le Mékong.

- Du mois de mai au mois de octobre : Les ramboutans frais sont populaires pendant la saison des pluies.

- Du mois d'août au mois de novembre : Les pomelos ressemblant à des pamplemousses remplissent les marchés du centre du Vietnam.

- Entre le 8 septembre et le 7 octobre : Les gâteaux de lune traditionnels sont consommés lors de la fête de la mi-automne - le Têt Trung Thu, le festival annuel de la pleine lune.

Auteur: Thu Trang.

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