Le bun cha Hanoi, une digne place dans le trésor culinaire national

La cuisine vietnamienne est réputée pour son énorme variété dont des certains méritent leur réputation de patrimoine national, allant des fameuses soupes de « pho », « bun » jusqu’aux recettes de nos grandes mères, en passant par une multitude de mets populaires de rue succulents. Tous n’ont rien de comparable et représentent, au-delà des recettes, l’authenticité culturelle du Vietnam et l’une de nos premières attractions vis-à-vis des voyageurs.

L’une des douces surprises culinaires que les étrangers ne manquent pas de s’offrir en venant au Vietnam est le "bún chả" de Hanoi.  ». Loin d’être compliqué, les ingrédients de bun cha sont similaires à bien d’autres plats populaires et même faciles à trouver au marché.

Sans peine de disposer chez soi une petite armoire des épices cachées comme demandées par le « bun bo » ou le « pho », ni besoin d’attendre la saison d’un ingrédient particulier pour entrer dans la cuisine avec de coquillages ou de néréides (ruoi), et ni une préparation sophistiquée comme avec « bun thang » ou « bun mam » non plus. Le bun cha Hanoi, sous certains regards, est tellement simple qu’on le voit extrêmement sympa.

Simplement avec des « bun » ou vermicelles de riz, de la viande du ventre de porc, des ingrédients disponibles chez soi comme échalote, ail, piment. Juste à y ajouter des herbes aromatiques et quelques fines tranches de carotte et papaye verte dans un bol de sauce « nuoc mam » aigre-douce.

De même pour sa préparation, le plat n’exige pas des étapes à suivre minutieusement. A partir de la viande de porc marinée, préparer des lamelles et des boulettes pour griller au charbon de bois.

Pour la salade, des fines tranches de carotte et de papaye verte sont marinées au vinaigre. Et voilà le plat est presque prêt à table dans son ensemble. A chaque bouchée, on trempe un peu de nouilles accompagnées des herbes aromatiques dans la sauce parfumée délicieusement.

Pourquoi le bun cha Hanoi d’une grande simplicité, ne cesse-il de faire saliver même qu’on ait déjà finit son assiette ?

Le bun cha Hanoi, un art autour des charbons de bois

Ce plat typique de Hanoi, si simple qu’il soit, exige aussi un savoir-faire pour pouvoir l’apprécier comme un fin gourmet.  Au gré de son gout, assurer a priori une bonne marinade des lamelles et des boulettes de porc.  Les boulettes se font de la poitrine de porc. Créer des petites boules de viande hachée de taille d’un citron, les aplatir un peu avant de griller.

Les lamelles, confectionnées de la viande du ventre, sont marinées pendant une nuit pour obtenir une meilleure odeur. Ce qui compte le plus est l’harmonie des épices dont les hanoïens en gardent le secret.

Griller la viande au charbon de bois de manière qu’elle est suffisamment cuite, douce et parfumée. La sauce « nuoc mam » aigre-douce se fait d’un dosage bien adapte à la quantité souhaitée. De fait, chaque famille sa recette comme il existe des secrets qui se transmettent de mères en filles comme des traditions à préserver précieusement.

Pas aussi sucré et parfumé comme le flanc de porc grillée de Sai Gon, ce barbecue du bun cha Hanoi est par contre, tellement raffiné. Un équilibre parfait d’une toute petite dose d’échalote, de saumure et de sucre, est à prendre en compte pour éveiller les papilles.

De pair avec le porc grillé, les vermicelles de riz, quant à elles, partagent certainement la moitié du succès du plat. Tendres mais tenaces, très blanches, et plutôt minces, les nouilles de Hanoi ne sont aussi larges comme celles de Hue, ni solides comme celles de Saigon.

Au rendez-vous de l’esprit traditionnel voué à la combinaison de cinq éléments emblématiques (le Bois, le Feu, le Métal, l'Eau et la Terre), le bun cha, de même que le « pho » et le « bun bo », recèle aussi l’image colorée et variée de la cuisine vietnamienne en générale et aussi le goût pour le raffinement des hanoïens en particulier.  De nos jours, omniprésent, le bun cha se déguste à toute heure de la journée. Avant, il était un plat d’un certain prix qu’on mange normalement au déjeuner. Pour les gourmets de la capitale, il faut savoir quel moment pour apprécier pleinement le trio de nouille, de porc grille, et des herbes aromatiques.

On peut dire que le bun cha et un fort exemple dévoilant que ce qui est simple n’est pas toujours modique. Particulièrement, c’est le savoir-faire des hanoïens qui constitue aussi une dimension valorisante pour attribuer à chacun de leur plat une digne place dans le trésor culinaire. A cet égard, le bun chat ne fait pas exception.

Où peut-on manger le meilleur "bun cha" à Hanoi ?

Bonne dégustation !

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