Recette du travers de porc grillé à la citronnelle (sườn nướng sả)

Les Vietnamiens apprécient particulièrement de toutes sortes de grillades dont ceux de travers de porc sont très populaires dans la cuisine vietnamienne.
Au Vietnam, on en trouve facilement dans les restaurants, les gargotes ou dans les rues des grandes villes comme Hanoi, Saigon, Danang, Hoi An et Hue. Les marchandes accroupies au sol devant un récipient contenant de la braise fumante ou petit feu entretenu avec une grille posée dessus, qui font griller quelques tranches de viande ou de crustacés marinés à l’ail, à la citronnelle, aux cinq-épices ou simplement au nuoc mam et à la sauce de soja.
On ne pourrait pas résister à l’appel de ces délicieusesgrillades une fois se balader dans les rues en sentant cette odeur.

Pour 4 personnes . Préparation : 30 minutes + 2->3h de repos pour la marinade. Cuisson : 40 minutes.

Ingrédients :

- 1 kg de travers de porc (Ou: échine, côtes ou travers de porc, voire du filet mignon)
- 2 échalotes finement hachées
- 2 gousses d’ail finement hachées
- 1 cuillère à soupe de jus de citron pressé (soit 1/2 citron jaune ou vert)
- Poivre poudre
- 2 cuillères à soupe de saumure de poisson pure
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc
- 3 ou 4 tiges de citronnelle hachées (partie blanche)
- Facultatif : du piment épépiné et haché ou purée de piment selon envie et selon goût.

Préparation :

- Nettoyer et trancher entre les os puis les couper en morceaux la partie de viande sans os (en haut des travers de porc).

- Hacher finement l’ail et les échalotes.

- Enlever la première enveloppe les tiges de citronnelles puis les laver, écraser avec le plat du couperet ou d’un grand couteau, et hacher finement.

- Dans un bol, mélanger le nuoc mam, la sauce soja, le miel et le vinaigre de riz blanc, sauce de soja en ajoutant l’ail, l’échalote et la citronnelle hachés.

- Mélanger et verser sur les morceaux coupés de travers de porc puis réserver au frais pendant au minimum 1 heure. Idéalement 3 heures de marinade.

- Arroser d’1 cuillère à soupe d’huile (neutre, type tournesol) avant de mettre la viande dans un plat huilé allant au four ou avant de griller au feu du charbon.

Cuisson:

1ère option: Avec le four

- Cuire et faire griller les travers de porc avec sa marinade pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 200°C. Puis à mi-cuisson, retourner les travers de porc, ajouter 6 cuillères à soupe d’eau et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Ajouter le jus de citron 5 mn avant la fin de cuisson. On peut les mettre sous gril pendant 5 minutes pour bien griller la viande.

- En fin de cuisson, poivrer dès sa sortie du four selon goût puis servir chaud.

2è option: Avec le charbon

A partir des morceaux marinées, les étaler séparément sur le gril pour griller au charbon de bois à 20-25cm de la distance environ jus quand les morceaux de viande doivent être bien dorés, grillés.

Service sur assiette: Ce plat est avec du riz blanc parfumé accompagné de concombre frais et/ou de légumes aigres-doux

Bon succès et bon appétit !