Recette de pate de calamar frit (chả mực xay)

Les voyageurs qui ont fait déjà la croisière dans la baie d’Halong ne pourraient pas oublier un plat d’amuse-gueule : la pâte de calamar frit servi avec la sauce de chili ou du sel avec le jus de kumquat.
C’est vraiment savoureux et succulent. La pâte de calamar un peu saignant bien mixée avec la saveur des épices donne un goût spécial.

Pour 4 personnes. Préparation : 30’. Marinade : 2h. Cuisson : 20’

Ingrédients :

- 500 à 600 gr de calamar frais/seiche fraîche si possible : avec la chair épaisse, blanche comme la chair de noix de coco,
- 100 gr d'échine
- 150 gr de gambas frais décortiqué.
- 50 gr d’échalote et ail finement hachés.
- 100 gr de ciboule chinoise et coriandre
- 1,5 cuillère à soupe de poudre d’assaisonnement du poulet Knorr (ou Fond de sauce volaille)
- 1,5 cuillère à soupe de nuoc mam
- 1 cuillère à soupe du sucre
- 1 cuillère à café de poivre poudre
- 500ml d’huile neutre

Préparation:

Étape 1:

- Le calamar : Enlever le petit cartilage en tirant dessus avec les doigts puis nettoyer la poche d'encre en la passant sous l'eau. Retirer la peau et couper les tentacules en morceaux, ainsi que le corps éventuellement. Frotter avec 1 cuillère à café du sel poudre garder dans 5’. Rincer la seiche sous l'eau puis égoutter en déposant sur le papier de cuisine absorbant. Couper en petits dés.

- Les gambas : Retirer la carapace et la tête des gambas. Retirer la tête en tirant dessus et en la faisant tourner puis retirer les pattes. Peler la carapace avec vos pouces. Utiliser un petit couteau pour faire une entaille le long du dos de l'animal. Retirer la veine de gambas. Rincer les gambas sous l'eau et égoutter en déposant sur le papier de cuisine absorbant. Couper en petits morceaux.

- Le porc: laver bien égoutter puis couper en petits morceaux

- Hacher finement l’ail et échalote

- Laver bien les ciboules chinoises et les coriandres puis les couper finement

Étape 2 : Marinade
Dans un récipient. Verser la seiche, gambas, viande et 1,5 cuillère à soupe de poudre d’assaisonnement du poulet Knorr + 1,5 cuillère à soupe de nuoc mam+1 cuillère à soupe du sucre+1 cuillère à café de poivre poudre. Mélanger bien puis couvrir avec le film plastique puis réserver au frais au moins 1h.

Étape 3 : Piler et faire des boullettes
- Verser toute la mixture et l’ail et échalote dans le hachoir électrique. Puis faire piler jusqu’à quand la mixture devient purée.

- Porter les gants en cuisine plastique puis étaler tout d’abord l’huile sur les gants pour faciliter faire des boulettes. Prendre une dose à de la taille d’une balle de ping-pong et faire de boulettes, les aplatir et serrer, presse un peu. En ce temps, verser 500ml d’huile dans une marmite au feu vif jusqu’à l’ébullition, mettre tout de suite les boulettes après avoir fait dans l’huile pour les frire toutes les 2 côtés dorées. Sortir et laisser refroidir en déposant sur le papier absorbant puis présenter dans l’assiette en déposant sur les feuilles de laitues, à côté des feuilles de coriandre, quelques tranches de tomate.

Servir avec la sauce de chili/piment ou mayonnaise/du sel avec le jus de kumquat et se manger avec le riz/raviolis.

Bon succès et bon appétit !!!

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