Recette du bún thang - vermicelles au bouillon de poulet, spécialité de Hanoï

Le bún thang - vermicelles au bouillon de poulet - est une spécialité de Hanoï. Ses ingrédients, quoique simples, nécessitent d’être préparés avec patience et minutie.
Le bún thang est une soupe garnie de vermicelles de riz qui était traditionnellement servie le 4e jour du Têt (Nouvel An lunaire). Les habitants de Tràng An (ancien nom de Hanoï) commencèrent à préparer des bols de bún thang en utilisant les restes, souvent importants, des festivités du Têt.
Nombreux sont ceux qui l’appellent "le plat de nouilles des fleurs de printemps". Ce nom peut sembler étrange au premier abord, mais il suffit de regarder le bol pour comprendre la métaphore.

Pour 6/8 personnes. Temps de préparation (long et en plusieurs étapes) : au total 1h30. Temps de cuisson : 4 heures

Ingrédients :

Préparation :

-Étape 1: Les gros os à moelle du porc : Laver bien puis les mettre dans une grande marmite remplie d’eau avec 2 cuillères à café du sel blanc. Au feu vif, cuire à l’ébullition pendant 5’. Sortir et les relaver avec l’eau. Réserver.

- Le poulet entier: écraser le morceau de gingembre et mélanger avec 2 cuillères à café du sel puis frotter sur la peau du poulet pendant 5’ pour enlever la mauvaise odeur. Laver bien et égoutter.

-Étape 2: Réhydrater les produits séchés

- Réhydrater les crevettes séchées puis piler ou mouliner 1/3 et réserver pour frire avec les échalotes. 2/3 restante pour mettre dans le bouillon du poulet.

- Réhydrater le radis: le radis séché mis dans l’eau dans 2h. Laver, épuiser l’eau. Dans un bol verser 3 cuillères à café de nuoc mam+ 3 càc du sucre blanc+2 càc du vinaigre +1 petit morceau de gingembre bien tranché et bien mélanger à dissoudre puis mettre le navet. Réserver.

-Étape 3: Dans une grande marmite remplie 5 litres d’eau, mettre au-dessous et les gros os à moelle du porc. Ajouter 2 gros oignons coupés en 4, 5 petites échalotes, 2/3 quantité de crevette séchée déjà réhydraté dans l’eau + 2 càs du sel + 1 càs du sucre blanc puis mettre au feu vif jusqu’à quand l’eau devient chaude (pas bouillie), mettre le poulet au-dessus et poursuivre la cuisson au feu vif au couvert. Dès l’ébullition, enlever le couvercle et prendre la louche pour enlever l’écume et maintenir un léger frémissement pendant 45’. Sortir le poulet et attendre refroidir pour le traiter.

-Étape 4: Toujours dans cette marmite, poursuivre la cuisson les os du porc en maintenant un léger frémissement dans 3h puis mettre les champignons parfumés déjà réhydraté dans l’eau tiède et continuer un léger frémissement dans 1h de plus (4h au total). Après avoir désossé le poulet, remettre les os du poulet dans le bouillon dès que possible pour avoir pour avoir un excellent bouillon.

-Étape 5: Désosser le poulet et effilocher la viande en très fines lamelles en couteau. (Au Vietnam on utilise les doigts pour les traiter) et réserver

-Étape 6: Préparer les accompagnements

- Les herbes aromatiques : Laver ciboulettes chinoises et coriandre vietnamienne / polygonum (Rau răm) puis les couper finement

- Hacher finement les 2 échalotes puis dans une poêle au feu moyen, verser 2 càs de l’huile puis verser échalotes hachées et crevettes +1 càc de nuoc mam et mélanger bien jus quand elles deviennent dorées. Sortir et réserver.

- Battre des œufs puis dans une poêle au feu moyen verser 2 càs de l’huile puis prendre une louche pour répartir la quantité d’œufs battus uniformément sur toute la surface de la poêle, et reverser l’excédent dans le bol pour obtenir une omelette fine comme une feuille. Cuire rapidement au feu moyen sur une seule face sans faire dorer l’omelette. Renverser l’omelette sur une planche et réaliser la suivante. Laisser refroidir. Enrouler gentiment plusieurs couches d’omelettes fines puis les trancher très finement en très fines lamelles.

- Trancher le pâté de porc très finement de rondelles puis en fines lamelles (allumettes très fines). Réserver.

- Cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante, réduire à feu moyen-vif pendant 8 minutes (ou selon le temps indiqué sur le paquet). Rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson et égoutter. Réserver. Si vous avez les vermicelles de riz frais, il ne faut que les faire passer à l’eau bouillante puis égoutter. Réserver.

-Étape 7: Dressage des bols

Dans chaque bol, déposer une portion de vermicelles de riz, puis déposer une petite portion égale de chaque accompagnement: poulet effiloché, pâté du porc (mortadelle), champignons parfumés, radis ou navets séchés, lamelles d’omelette, mixture de crevettes et échalotes, ciboulette chinoise, coriandre vietnamienne…

Verser en dernier le bouillon frémissant bouillant et ajouter 1/3 de cuillère à café de pâte de crevettes en saumure fermentées (mắm tôm).

Servir chaud avec en accompagnement le piment, les quartiers de citrons verts.

Bon succès et bon appétit !

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