Recette du Banh Mi Vietnamien au porc rôti (Bánh mì kẹp thịt)

Le premier festival du "banh mi" (sandwich vietnamien) aura lieu du 30 mars au 2 avril à Hô Chi Minh-Ville, visant à reconnaître les valeurs culinaires du "banh mi" et la créativité des boulangers.

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S’il y a un subtil mariage des saveurs occidentale et vietnamienne qui ravit tant de Vietnamiens que de voyageurs, c’est sans nul doute, le banh mi ou le sandwich vietnamien. Il a été mis à l’honneur par le magazine Traveller en faisant sa place dans la liste de 10 meilleurs sandwichs du monde.

Ce sandwich est né de l'interférence de différentes cultures et gastronomies, ce qui le distingue des baguettes et sandwichs dans d’autres pays du monde. Inspiré de la baguette française, le « banh mi » vietnamien a une taille plus petite et plus courte, avec une croûte très croustillante, une garniture moelleuse et divers secrets qui lui donnent une saveur fascinante.

La chose la plus merveilleuse du « banh mi » vietnamien est sa garniture. Le pâté est l'ingrédient le plus commun et le plus connu au point que le « banh mi » au pâté soit le nom commun des sandwichs farcis.

Le « banh mi » traditionnel est remplie d'une cuillerée de pâté ; de charcuterie, un peu de beurre ; de fines tranches de papaye marinée, de chou-rave et carottes ; coriandre ; et de la sauce au piment.

Les vietnamiens ont apporté ce sandwich spécial dans toutes les régions du monde. Le « banh mi » a non seulement laissé de bonnes impressions pour les visiteurs étrangers au Vietnam, mais il est également présent dans de nombreux pays à travers le monde. On trouve dans de nombreuses grandes villes du monde des boulangeries de « banh mi » vietnamien, attirant de nombreux gourmets.

Le mot « banh mi » est entré dans le dictionnaire Oxford le 24 mars 2011, qui le décrit comme un célèbre plat vietnamien, créé avec du pain tranché et une garniture très riche composée du pâté, de la viande, des légumes, de la pimentade, des épices, ect.

Le « banh mi » a été classé au 2e rang par le Guardian dans la liste des « 10 meilleurs plats de rue au monde ».

David Farley, journaliste de la BBC spécialisé dans les voyages et la cuisine, a considéré le « banh mi » comme « le meilleur sandwich au monde ».

Alors que, le chef cuisinier Anthony Bourdain, l'un des experts culinaires les plus influents du monde, a une fois loué le « banh mi » dans son programme « No Reservation » sur la CNN.

Pour 6 sandwichs. Temps de préparation : Marinade + 30 minutes. Cuisson du rôti : 1h30.

Ingrédients :

Marinade pour le rôti de porc

- 1 kg de poitrine fraîche de porc (en seul morceau et le moins gras possible).

- 1 cuillère à café de cinq-épices en poudre

- 1 cuillère à café rase de poivre noir

- 1 cuillère à café du sucre

- 3 cuillères à café de sauce d’huitres

- 2 cuillères à café de sauce de soja

- 2 cuillères à café d’huile (neutre: arachide, tournesol)

- Colorant alimentaire rouge (4 gouttes)

- 5 gousses d’ail hachées

- 1 cuillère à café rase de sel

- 2 ou 3 tiges de citronnelle hachées (partie blanche)

Crudités marinés au vinaigre de carottes / radis blanc :

- 3 carottes râpées

- 1 radis blanc râpé

La proportion de marinade à adapter suivant le volume du bocal ou contenant:

- 1 dose de vinaigre blanc

- 1 dose de sucre blanc en poudre

- 1 dose d’eau chaude

- ½ cuillère à café de sel / 500 ml de liquide

Garnitures restantes :

- 2 grandes baguettes : compter 1/3 de baguette par personne en moyen.

- Du pâté de foie de porc

- Mayonnaise faite à la maison (c’est meilleur !)

- Sauce de soja

- 1 concombre lavé, non pelé, coupé en fines tranches ou lamelles larges

- 1 botte de coriandre

- Chili sauce (au lieu de piment frais)

Préparation :

La veille :

Crudités marinés au vinaigre ou pickles de carottes / radis blanc :

- Couper les carottes et le radis blanc en julienne ou les râper.

- Dans un récipient avec 1 cuillère à soupe de sel, faire dégorger au préalable le radis blanc en julienne ou râpé puis mélanger puis laisser reposer 15 minutes.

- Presser à la main le radis blanc avec l’aide d’une passoire pour enlever l’excédent d’eau, puis bien le rincer sous l’eau froide pour enlever le sel. Réserver.

- Faire chauffer de l’eau (50oC environ). Puis ajouter le sucre quand il est hors du feu. Mélanger jusqu’à dissolution complète. Attendre l’eau tiédir puis ajouter le vinaigre blanc et mélanger.

- Mélanger les carottes et le radis blanc avant de les remplir dans des bocaux en verre ou contenant ayant un couvercle hermétique. Verser la marinade au vinaigre / sucre / eau et couvrir jusqu’au-dessus de la surface des crudités puis les recouvrir d’un film plastique, et refermer avec leur couvercle.

- Mettre au frais pour la nuit. Attendre 24 heures avant de consommer.

Rôti de porc / marinade :

- Nettoyer le morceau de poitrine de porc avec l’eau mélangée avec 1 cuillère à soupe de sel. Conserver la couenne sur le morceau de viande.

- Mélanger dans un bol tous les ingrédients de la marinade pour le porc.

- Tartiner de cette marinade sur la face interne et les côtés du morceau de poitrine de porc.

- Réserver au frais pendant la nuit. (Sinon, mariner la viande au moins 2 heures au frais)

Le jour de cuisson:

- Sortir la viande de porc du réfrigérateur. Verser 4 gouttes de colorant alimentaire rouge sur le côté de la couenne et à l’aide d’un pinceau, étaler de façon homogène sur toute la surface de la couenne qui permet de donner une jolie couleur rosée à la viande.

- Enrouler la poitrine de porc sur elle-même pour former un gros rouleau. Recouvrir complètement le rouleau de viande de deux tours de papier de cuisson (papier sulfurisé). Bien refermer les deux bouts en entortillant le papier qui dépasse comme un bonbon. Ficeler si le rouleau de viande ne tient pas.

Cuisson:

- 1ère option : Dans une marmite à vapeur déjà bouillante, déposer le rouleau de viande et faire cuire 1h30 à la vapeur.Laisser tiédir, voire complètement refroidir avant de couper la viande en fines tranches. Réserver.

- 2è option : Cuire et faire griller le porc dans le four déjà préchauffé à 200°C pendant 10’. Puis à chaque 20’, retourner chaque côté. Normalement, griller 40’ pour 2 côtés ou quand la viande est bien dorée .

Une palanche des Banh Mi au porc rôti sur trotoit de la ville de Saigon

Dressage et garnissage du bánh mì :

- Découper les baguettes (1/3) ou (1/2) selon envie et appétit, ouvrir en découpant le pain dans le sens de la longueur puis les mettre dans le four déjà préchauffé à 200°C pendant 5’ puis griller les baguettes pendant 2-3’ pour que la peau de baguettes devenant croustillantes.

- Sortir du four. À l’intérieur de la baguette, tartiner d’un côté avec un peu de pâté de foie, et de l’autre, un peu de mayonnaise.

- Déposer quelques tranches de rôti de porc.

- Ajouter quelques lamelles / tranches de concombre/ les carottes / radis blanc marinés sur toute la longueur du sandwich,.

- Déposer quelques brins de coriandre sur toute la garniture. Les coincer dans le sandwich pour qu’ils ne tombent pas.

- Verser un peu de sauce de soja et un peu de Chili sauce ( ou sauce de piment : facultatif selon goût et envie)

(Le meilleur Banh Mi Vietnamien, Banh Mi Phuong à Hoi An)

Bon succès et bonne appétit!

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