• La meilleure soupe pho vietnamienne, pho Hanoi ou pho Saigon ?
  • La meilleure soupe pho vietnamienne, pho Hanoi ou pho Saigon ?

  • Mis à jour le 29 Jul, 2024       Par: Ngoc Tu DINH

L’hiver est une bonne raison de se réchauffer au tour des nouilles brûlantes et succulentes que convie un bol de pho. Pour ceux qui ont eu l’occasion de goûter le pho vietnamien à Hanoi et Ho Chi Minh-ville (Saigon), on est nombreux à reconnaitre une certaine disparité entre les versions de deux grandes destinations gastronomiques du pays. 

Sonny avoue qu’il préfère le pho Hanoi en raison du bouillon moins sucré et de l’odeur appétissante de la viande de bœuf tandis qu’Andrew apprécie mieux le pho Saigon pour ses saveurs délicieuses… Débat sur la meilleure soupe de pho vietnamienne, sous l’angle de deux voyageurs qui tombent amoureux du pho.

Sonny Side est bien connu en tant que blogueur culinaire qu’on peut suivre sur son canal Youtube Best Ever Food Review. Expatrié à Saigon, ce voyageur américain partage régulièrement ses vidéos des  expériences culinaires notamment sur des plats typiques, mais aussi originaux vietnamiens, attirant des millions de vues. L’un de ses succès met en avant ses expériences sur le fabuleux pho vietnamien compilées à travers ses périples dans deux régions au nord et au sud du Vietnam. Suivez donc ses voyages gustatifs, accompagnés par Andrew, son compagnon pour mettre sous la loupe notre plat nationale qui est bel et bien une soupe universelle.

pho vietnamien restaurant pho bat dan hanoi

Dans la capitale, ils ont choisi pho Bat Dan, réputé pour être une de meilleures adresses pour manger le pho à Hanoi. Devant ce restaurant âgé de plus de 70 ans, ils avancent avec patience, bien évidemment, en file indienne comme tout le monde en évoquant, avec humour, à la vietnamienne, que pour manger, il faut se lancer dans la cuisine. Pho Bat Dan propose trois variantes de pho au bœuf, mi cuit,saignant et cuit pour un prix entre 40.000 - 50.000 VND. Sonny et Andrew commandent deux bols de pho au bœuf mi cuit qui coûtent au total 100.000 VND. 

pho vietnamien restaurant hanoi

Le pho au style des Hanoiens

L’âme de la recette de pho vietnamien réside, sans conteste, en bouillon. Sonny réalise que le bouillon dans le nord vient de d’os de bœuf mijoté, oignon et gingembre grillé, le tout assaisonné des épices. Les ingrédients varient dans chaque région.   

A Saigon, ils optent pour Pho Ngọc, une cantine qui est debout depuis la moitié d’un siècle et connue pour ses bols « interminables ». C’est également l’occasion pour ces gourmets de prendre connaissance des phở gầu et phở nạm. "Nam" signifie la viande de flanc, tendre, plutôt maigre tandis que "Gau" est la viande de flanc à partir des pieds jusqu’à la poitrine du bœuf, plus graisseuse que «nam». D’après Sonny, la plus grande différence des soupes pho dans le Nord et dans le Sud doit, en premier abord, au bouillon et également aux herbes accompagnées. Si le pho Saigon s’avère plutôt sucré, le pho Hanoi est parfaitement plus pur. 

>> À lire également  Où aller manger la soupe « phở » à Hanoi?

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Côté assaisonnement, les Hanoiens agrémentent essentiellement le pho de la ciboule et du citron. Les Saigonnais, quant à eux, ne se régalent jamais du pho sans un panier de légumes composé de toute sorte d’herbes aromatiques, des pousses de soja et du citron. Les pâtes du nord sont plus minces et fines par rapport à leurs homologues du sud. Au niveau du bouillon, ce goût des gens du sud est, sans doute, plus sucré. 

Je me dis, à première vue, qu’il est simple conclure que le pho dans le Nord l’emporte sur le pho dans le Sud ou au contraire. De fait, ce sont deux versions entièrement différentes, au dire de Sonny. Son point de vue est également partagé par Andrew. 

Lorsqu’il a à trancher pour élire sa vedette, Sonny penche en faveur du pho Hanoi puisqu’il apprécie le goût moins sucré. A Hanoi, cette soupe l’allèche par un parfum délicieux du bœuf bien que la version du sud l’affriole par les herbes débordants, propices à équilibrer la teneur en calories des nouilles et de la viande, toujours selon Sonny. L’autre gastronome, Andrew s’oppose à l’opinion de son copain qui est, selon lui, quasiment  personnelle. Quant à lui, Il préfère le pho Saigon. 

pho vietnamien restaurant saigon

Le pho au style des Saigonnais

Sonny a précédemment interrogé Peter Franklin, chef d’un restaurant de pho à Saigon sur les particularités de cette fameuse soupe dans deux régions. Peter révèle que le pho dans le Nord exige une longue et raffinée organisation dont les ingrédients se préparent manuellement en grande partie. Le bouillon se fait idéalement à base d’un fourneau à charbon traditionnel. La fabrication et la coupure des pâtes, ne sont pas en restent, s’effectuant toutes selon les étapes artisanales. Dans le sud, on privilège un bol de pho garni d'ingrédients différents. Ce qui lui donne une recette plus colorée et des saveurs foisonnantes.

Sonny se montre qu’il est fin connaisseur du pho vietnamien en arpentant plusieurs régions pour tester un large choix de variantes, de pho chien (fit) au pho kho (sec) en passant parpho  xao (sauté). Une version qui l’impressionne particulièrement est celle dégustée dans un terroir montagneux du Nord-Ouest. Là, il a vécu une échappée culinaire atypique en dégustant, pour la première fois, un pho aux nouilles à couleur rose dans un bouillon sucré, ajouté des saucisses locales et pousses de soja. 

Où l’on rencontre les Vietnamiens, où s’invite le pho. Symbole de la cuisine vietnamienne traditionnelle, cet met a sa propre journée, le 12 décembre, adoptée par le journal Tuoi tre Jeunesse lors d’un séminaire en son hommage regroupant un grand nombre d’amoureux du pho vietnamien. 

Et vous, quel est votre avis ? La soupe pho à Saigon ou à Hanoi est la meilleure ? Autre idée ?

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Faites voyager vos papilles !


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Ngoc Tu DINH
Expert en voyage
Ngoc Tu DINH est un passionné d'exploration du Vietnam depuis de nombreuses années. Son amour pour les voyages l'a conduit à passer 10 ans en tant que guide touristique au Vietnam, au Laos et au Cambodge. Ces années d'expérience lui ont permis de développer une compréhension approfondie de la culture vietnamienne et de partager cette richesse avec les voyageurs.

Commentaire

13 Commentaires

TAT Jean
TAT Jean
Dec 21, 2020
Bonjour, Pour repondre à Nico, le Pho à deguster au Vietnam du Nord au Sud, est différent déjà par leur spécificités, il y a au moins dix variantes sur la carte. De plus on vous sert la soupe Brut' et c'est à vous de l'assaisonner (comme un steak tartare avec ses condiments). La multiplicité des herbes fraiches, une demie dizaine qu'il faut savoir doser, Relève le goût et c'est en cela que le goût est véritable avec les bons ingrédients. Une qualité que je reconnais à Paris, c'est la qualité de la viande de boeuf. Par contre une chose est sûre, le goût je reviens y, c'est le Glutamate qui vous le donne, et à haute dose cet exhausteur de goût, est dangereux pour la santé. Il y en a de plus en plus dans les plats préparés. A Paris, vous avez le choix dans les bons restau Viets à trois ou quatre versions max. La déclinaison c'est le spécial, avec boulettes ou sans...mais le Pho a une dizaine de variations...
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Authentik Vietnam
Authentik Vietnam - Dec 22, 2020

Bonjour, merci pour votre commentaire sur la soupe qui fait la fierté des Vietnamiens. Tout à faire d’accord avec vous sur les variations du Pho et aussi sur une certaine dose de glutamate. De même pour le cas de sucre, on y en ajoute, dans nombre de cantines vietnamiennes, pour relever le gout du bouillon. Cordialement,

DANTAN MERLIN Justine
DANTAN MERLIN Justine
Mai 7, 2020
Merci. Très intéressant pour moi qui fais partie de la diaspora vietnamienne expatriée depuis plus d’un demi-siècle en France..,
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Authentik Vietnam
Authentik Vietnam - Mai 7, 2020
Merci pour votre lecture et votre partage. Outre le Pho, bien d’autres mets délicieux nous rapprochent. Bien cordialement,
Nico
Nico
Mai 6, 2020
Pour avoir écumer quelques restos a Hanoï et Saïgon , même réputés, le bouillon reste fade. En 3 semaines je ne me suis jamais " régalé" comme dans les meilleurs restos de Paris. Ça peut paraître complètement fou, mais les meilleurs sont dans notre pays, voire ailleurs mais au Vietnam c'est plus fade.
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Authentik Vietnam
Authentik Vietnam - Mai 7, 2020
Merci pour le partage de votre expérience gustative qui nous donne une idée de découvrir de bonnes adresses pour le Pho à Paris. La cuisine est une excellente raison de voyager. La question de bouillon n’en finit pas d’entrer dans un débat particulièrement intéressant pour tout amoureux de notre soupe emblématique.
Nico
Nico
Mai 6, 2020
Pour avoir écumer quelques restos a Hanoï et Saïgon , même réputés, le bouillon reste fade. En 3 semaines je ne me suis jamais " régalé" comme dans les meilleurs restos de Paris. Ça peut paraître complètement fou, mais les meilleurs sont dans notre pays, voire ailleurs mais au Vietnam c'est plus fade.
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Chris-Chanh PHILPONET
Chris-Chanh PHILPONET
Jan 11, 2020

A savoir si le Pho de Hanoi et meilleur que celui de Saigon ( ou vice-versa ) = " a storm in a tea cup "; Car tout dépend de chaque Bêp dans la préparation des ingrédients et autres. Cette remarque est également valable pour les Nêms et autres mets. Pour revenir au Pho, la différence vient surtout de la largeur des pâtes qui seront +/- cuites selon la cuisine du Nord ou du Sud VietNam. Bonne Année 2020 de la par d'un Phâp Lai de NhaTrang en retraite à Nice / FRANCE

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Authentik Vietnam
Authentik Vietnam - Jan 14, 2020
Bonjour, C’est vraiment un plaisir de vous lire surtout avec une bonne remarque sur le Pho et le Nem qui sans aucun doute varient d’une région à une autre, une cuisine à une autre mais toujours avec un soin particulier, une délicatesse propre à chaque Bêp. Merci pour votre souhait et recevez tous les meilleux vœux de notre équipe pour cette année du Rat.
maggie
maggie
Août 28, 2019

Merci beaucoup J’ai préparé le Pho selon votre c’était un délice! . J'ai tester aussi la Soupe vietnamienne aux crevettes avec viefemmmedor elle aussi formidable

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Authentik Vietnam
Authentik Vietnam - Août 29, 2019
Bonjour, Merci pour votre lecture et ce qui nous ravit vraiment est qu’on partage la même passion pour cette fameuse soupe. D’autres nouilles vietnamiennes valent aussi le détour, à tester dès que l’occasion se présente ! Bonne journée
DELPERDANGE Philippe
DELPERDANGE Philippe
Mars 8, 2018
A découvrir; je serait également au Vietnam en août.
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Authentik Vietnam
Authentik Vietnam - Mars 9, 2018
N’oubliez pas de faire une comparaison pour vous-même