La meilleure soupe pho vietnamienne, pho Hanoi ou pho Saigon ?

L’hiver est une bonne raison de se réchauffer au tour des nouilles brûlantes et succulentes que convie un bol de pho. Pour ceux qui ont eu l’occasion de goûter le pho vietnamien à Hanoi et Ho Chi Minh-ville (Saigon), on est nombreux à reconnaitre une certaine disparité entre les versions de deux grandes destinations gastronomiques du pays. 

Sonny avoue qu’il préfère le pho Hanoi en raison du bouillon moins sucré et de l’odeur appétissante de la viande de bœuf tandis qu’Andrew apprécie mieux le pho Saigon pour ses saveurs délicieuses… Débat sur la meilleure soupe de pho vietnamienne, sous l’angle de deux voyageurs qui tombent amoureux du pho.

Sonny Side est bien connu en tant que blogueur culinaire qu’on peut suivre sur son canal Youtube Best Ever Food Review. Expatrié à Saigon, ce voyageur américain partage régulièrement ses vidéos des  expériences culinaires notamment sur des plats typiques, mais aussi originaux vietnamiens, attirant des millions de vues. L’un de ses succès met en avant ses expériences sur le fabuleux pho vietnamien compilées à travers ses périples dans deux régions au nord et au sud du Vietnam. Suivez donc ses voyages gustatifs, accompagnés par Andrew, son compagnon pour mettre sous la loupe notre plat nationale qui est bel et bien une soupe universelle.

Dans la capitale, ils ont choisi pho Bat Dan, réputé pour être une de meilleures adresses pour manger le pho à Hanoi. Devant ce restaurant âgé de plus de 70 ans, ils avancent avec patience, bien évidemment, en file indienne comme tout le monde en évoquant, avec humour, à la vietnamienne, que pour manger, il faut se lancer dans la cuisine. Pho Bat Dan propose trois variantes de pho au bœuf, mi cuit,saignant et cuit pour un prix entre 40.000 - 50.000 VND. Sonny et Andrew commandent deux bols de pho au bœuf mi cuit qui coûtent au total 100.000 VND. 

Le pho au style des Hanoiens

L’âme de la recette de pho vietnamien réside, sans conteste, en bouillon. Sonny réalise que le bouillon dans le nord vient de d’os de bœuf mijoté, oignon et gingembre grillé, le tout assaisonné des épices. Les ingrédients varient dans chaque région.   

A Saigon, ils optent pour Pho Ngọc, une cantine qui est debout depuis la moitié d’un siècle et connue pour ses bols « interminables ». C’est également l’occasion pour ces gourmets de prendre connaissance des phở gầu et phở nạm. "Nam" signifie la viande de flanc, tendre, plutôt maigre tandis que "Gau" est la viande de flanc à partir des pieds jusqu’à la poitrine du bœuf, plus graisseuse que «nam». D’après Sonny, la plus grande différence des soupes pho dans le Nord et dans le Sud doit, en premier abord, au bouillon et également aux herbes accompagnées. Si le pho Saigon s’avère plutôt sucré, le pho Hanoi est parfaitement plus pur. 

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Côté assaisonnement, les Hanoiens agrémentent essentiellement le pho de la ciboule et du citron. Les Saigonnais, quant à eux, ne se régalent jamais du pho sans un panier de légumes composé de toute sorte d’herbes aromatiques, des pousses de soja et du citron. Les pâtes du nord sont plus minces et fines par rapport à leurs homologues du sud. Au niveau du bouillon, ce goût des gens du sud est, sans doute, plus sucré. 

Je me dis, à première vue, qu’il est simple conclure que le pho dans le Nord l’emporte sur le pho dans le Sud ou au contraire. De fait, ce sont deux versions entièrement différentes, au dire de Sonny. Son point de vue est également partagé par Andrew. 

Lorsqu’il a à trancher pour élire sa vedette, Sonny penche en faveur du pho Hanoi puisqu’il apprécie le goût moins sucré. A Hanoi, cette soupe l’allèche par un parfum délicieux du bœuf bien que la version du sud l’affriole par les herbes débordants, propices à équilibrer la teneur en calories des nouilles et de la viande, toujours selon Sonny. L’autre gastronome, Andrew s’oppose à l’opinion de son copain qui est, selon lui, quasiment  personnelle. Quant à lui, Il préfère le pho Saigon. 

Le pho au style des Saigonnais

Sonny a précédemment interrogé Peter Franklin, chef d’un restaurant de pho à Saigon sur les particularités de cette fameuse soupe dans deux régions. Peter révèle que le pho dans le Nord exige une longue et raffinée organisation dont les ingrédients se préparent manuellement en grande partie. Le bouillon se fait idéalement à base d’un fourneau à charbon traditionnel. La fabrication et la coupure des pâtes, ne sont pas en restent, s’effectuant toutes selon les étapes artisanales. Dans le sud, on privilège un bol de pho garni d'ingrédients différents. Ce qui lui donne une recette plus colorée et des saveurs foisonnantes.

Sonny se montre qu’il est fin connaisseur du pho vietnamien en arpentant plusieurs régions pour tester un large choix de variantes, de pho chien (fit) au pho kho (sec) en passant parpho  xao (sauté). Une version qui l’impressionne particulièrement est celle dégustée dans un terroir montagneux du Nord-Ouest. Là, il a vécu une échappée culinaire atypique en dégustant, pour la première fois, un pho aux nouilles à couleur rose dans un bouillon sucré, ajouté des saucisses locales et pousses de soja. 

Où l’on rencontre les Vietnamiens, où s’invite le pho. Symbole de la cuisine vietnamienne traditionnelle, cet met a sa propre journée, le 12 décembre, adoptée par le journal Tuoi tre Jeunesse lors d’un séminaire en son hommage regroupant un grand nombre d’amoureux du pho vietnamien. 

Et vous, quel est votre avis ? La soupe pho à Saigon ou à Hanoi est la meilleure ? Autre idée ?

Pho Ngoc: ruelle 30 lac Hao Hon, Cau Kho, 1er arrondissement, Ho Chi Minh - ville 
Pho Bat Dan: 49 rue Bat Dan, Hoan Kiem, Hanoi
 

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