Le nem (pâtés impériaux), l'aimez-vous bien ?

"Manger, c'est incorporer un territoire" (Jean Brunhes), comme le prouve le nem dont le nom est  mis à l’honneur dans le dictionnaire français comme symbole de l’art culinaire vietnamien.

Le nem (Pâtés impériaux), connu aussi sous les noms «nem rán» ou « chả giò» est une harmonie de couleurs, d’odeurs et de saveurs d’une dizaine d’ingrédients et épices.  Hors de question de l’essayer donc pour les cuisiniers hâtés. A la loupe, les galettes de riz sont farcies de viande du ventre, ciboule, champignons noirs, shiitake, œufs, et oignon, vermicelles transparentes de soja, crevettes (ou crabe), carotte, chou-rave (ou dolique bulbeux), germes de soja, et poivre. Pour le déguster, comme un spectacle classique rythmé par son concert, le nem agrémenté d’une feuille de salade et herbes aromatiques est trempé dans « nuoc cham »  la sauce de saumure de poisson aigre-douce.

Une famille prolifique

Ces fameux rouleaux frits sont connus au Vietnam avec des versions variées et typiques des régions, en fonction de la composition de la farce. Les végétariens en ont aussi des variantes propres à eux. De même, son nom se décline sous différentes appellations selon les régions, « nem rán » dans le nord,   « cuốn ram/chả ram/chả cuốn » dans le centre et « chả giò » dans le sud.

Selon les gourmets, si l’on fait un répertoire des sortes de pâtés impériaux dans trois régions du Vietnam, celui-ci ne compte pas moins d’une soixantaine. La grande famille de nem inclut bien évidemment de nouvelles recettes qui se différencient selon le choix d’ingrédients, de forme et d’enveloppe usagés.

Revenons d’abord à la recette classique qui met en relief une grande finesse depuis la maitrise de la confection des rouleaux jusqu’au raffinement des nem dorés et croustillant à point. Etape par étape, les nem se préparent avec le plus grand soin, que ce soit pour débutant que pour cordon bleu. Les ingrédients sont hachés sans trop s’écraser dans la mesure où les odeurs variées restent reconnaissables dans le mélange de la farce. Une humidité correcte de la face, une bonne dose de chaque ingrédient, une enveloppe vinaigrée flexible, des rouleaux enroulés pas trop serrés,  une cuisson en deux fritures dont chacune sa température.  Et la meilleure sauce « nuoc mam » se sert souvent du saumure de Phu Quoc.

Une icône culturelle vietnamienne

Pour sa palette de goûts et de couleurs et surtout sa grande délicatesse, le nem auparavant n’était pas un plat pour tous. De fait, ces rouleaux aussi sophistiqués que délicieux ne se véhiculaient que sur la table des familles impériales ou aisées, notamment lors du Têt traditionnel ou des occasions spéciales ou importantes comme le mariage, la reconnaissance des ancêtres…

Une spécialité proprement vietnamienne, ce n’est pas hasard que le nem est interprété ou plutôt nommé avec noblesse par les Français « pâté impériale ». Spécialité d’origine du Nord Vietnam, le nem est devenu plat national et n’a pas rien comparable dans le monde. Essayons de trouver ses probables consœurs chez nos voisins.

Un plat populaire de la cuisine laotienne est « som moo », une saucisse de porc fermentée ou aigre, qui se consomme crue ou cuite. Les Cambodgiens n’ont pas leur rouleau typique.

Les Chinois créent aussi des rouleaux frits à leur image « Chunjuan » qui traditionnellement se font des ingrédients plus simples à l’égard du nem. De plus, l’enveloppe de Chunjuan est une pâte de farine de blé élastique et plus épaisse que celle du nem. Au début du 19eme siècle, les Anglais à leur arrivée à Hong Kong et dans quelques provinces chinoises étaient les premiers à appeler « egg rolls » ou bien rouleaux de printemps. Ces rouleaux chinois de forme plus grande que le nem qui, loin des vertus du bien-manger, comblent plutôt à la gourmandise…

A première vue, l’enveloppe des rouleaux est trompeuse jusqu’à ce que nombreux convives attribuent le nom « egg roll » au nem du Vietnam. D’où l’existence des idées aberrantes concluant que le nem vient de Chine. Par contre, le nem vietnamien est inégalable dont l’enveloppe, la galette de riz, est plus mince, et le goût est plus varié.

Côté authentique, le nuoc cham, la saumure à base de poisson, est exemplaire de la création des Vietnamiens. La farce du nem est marinée aussi au « nuoc mam » qui ne pouvant se remplacer par la saumure de soja ou d’autres.

Au top des meilleurs plats du monde

Les Français à leur tour en venant en Indochine et en Chine, n’apprécient que le nem du Vietnam. Le dictionnaire publie en 1651 à l’époque d’Alexandre de Rhodes cite bel et bien le “nem” dans la cuisine vietnamienne. Dans Larousse, le nem est exclusivement mentionné en tant que « spécialité vietnamienne ».

En gros, le nem, le nom vietnamien qui voyage dans tous les continents, est amplement digne de sa place « crème de la crème » du patrimoine culinaire national. Actuellement, populaire et bien accessible, le nem est présent partout dans les restaurants comme dans les cantines de rue. Ce plat est aussi idéal comme entrée pour des repas en famille comme pour des banques festifs. Une expérience culinaire à ne pas rater sous aucun prétexte lors d’un voyage au Vietnam !

Parfait compagnon de « bun cha » le nem partage très souvent la même table que son fameux compatriote. Les gourmets et gourmands en venant à Hanoi auront l’embarras de choix de se régaler ces meilleures spécialités du Vietnam.

>> En savoir plus pour déguster le nem et bun cha à Hanoi Le bun cha Hanoi, une digne place dans le trésor culinaire national