Les rouleaux de printemps vietnamiens au top des recettes sur mesure

S’il existe un met d’Asie du Sud-est qui est susceptible de ravir les convives occidentaux autant que les sushi des Japonais, c’est nul doute, la vedette des encas vietnamien, goi cuon. On les appelle "rouleaux de printemps", mais aussi "rouleaux d’été" on mange toujours la même chose. Léger, nutritif et appétissant, qu’attendre de mieux pour une entrée parfaite ?

La variante la plus classique est cuon tom thit (rouleau de printemps au porc et aux crevettes) qui se compose de tranches de poitrine de porc, de crevettes, de vermicelles de riz (bun) fraîches, de concombre, de ciboulette chinoise, de ciboule, de carotte, de mangue verte, de laitue et d’herbes aromatiques. Le tout est à mis sur une galette de riz fine qu’on enroule et puis trempe dans une sauce variable, selon le goût pour s’en régaler savoureusement. 

Cette recette facile et savoureuse est vraiment alléchante tant pour les cuisiniers que les gourmets pressés. Facilement accessible et adaptable, elle est parfaite pour faire jouer l’imagination en testant les nouvelles saveurs. Les ingrédients de la face se diversifient d’une région à l’autre, d’une maison à l’autre pour varier les plaisirs gustatifs. On y retrouve ainsi le porc, le poulet, le bœuf et les poissons constituant la garniture cuite qui s’accompagne des légumes crudités. Populaire et bon marché, c’est un fastfood vietnamien le plus chouette auquel on est accro pour une petite faim ou pour une balade gourmande mémorable. 

Panoplie d’odeurs et de saveurs 

Si la feuille de riz est presque la même sur différentes tables, on compte une dizaine de légumes et herbes fraîches à savoir salade, moutarde, carotte, concombre, chou rouge, coriandre, menthe, basilic, houttuynia, mangue verte ou mure, aspege, ananas, banane verte, champignon Enoki …Celles-ci proposent, à elles seules, toute une gamme de versions végétariennes à leur adeptes. 

Les assaisonnements courants des rouleau de printemps vietnamien à citer comme pâté de porc vietnamien, œuf frit, tigre de fromage et même lamentes d'oreilles du cochon. A côté des crudités, une assiette de vermicelles de riz et un petit bol de sauce sont, bien évidemment, immanquables. Pilier de la cuisine vietnamienne, la sauce est bel et bien la clé des rouleaux de printemps exquis. On distingue trois sauces pour rouleaux de printemps qui, chacune sa particularité, dévoile où vous vous arrêtez sur le territoire vietnamien. 

Sauce pour rouleau de printemps vietnamien, chaque terre son odeur

Les gens du nord dont Hanoiens s’habituent généralement au nuoc mam, une sauce aigre douce à base de saumure de poisson diluée. 

Les gourmands du centre préfèrent mam nem, une sauce consistante à base de poisson fermenté au  goût plus saisissant que le nuoc mam. On y ajoute sucre, citron et un mélange de piment, ail et ananas finement écrasés pour relever les différentes saveurs avant de se servir avec les rouleaux de printemps.

Les gens du sud optent traditionnellement pour nuoc tuong ou la sauce de soja fermenté qui, salée et sucrée, est assaisonnée de cacahuètes et parfois de jus de coco. Pour certains cas, on ajoute aussi une petite dose de bouillon d’os de porc pour donner plus de goût à la sauce de soja.  Sachons que la sauce de soja noir fermenté est une habitude culinaire chez les Saïgonnais, mariant deux traditions, vietnamienne et chinoise.

Côté farce cuite, le gourmand est parfaitement libre de choisir les ingrédients à son style. On retrouve les recettes les plus modestes appelés goi cuon khong nguoi lai, littéralement "rouleaux de printemps sans conducteur" comme rigolent les Vietnamiens. Il s’agit des rouleaux de printemps entièrement farcis de vermicelles de riz et de légumes. En cas plus généreux, quelques lamelles de saucisse chinoise ou une crevette minuscule y sont présents.

Plus colorés, avec quelques œufs frits et tranches de poitrine de porc, les rouleaux de printemps affriolants sont déjà prêts. 

En version sophistiquée, préparez le dialecte grillé ou le talapia rouge à vapeur, vous aurez de quoi faire saliver vos conviés. En appropriant les lamelles de buffle ou des cuisses de bœuf aux citronnelles à vapeur, les rouleaux de printemps s’invitent comme spécialité du repas dans nombre de régions du sud. Il reste une multitude d’ingrédients qui se prêtent à des mariages de saveurs insolites et toujours succulents. Ce n’est pas surprenant que les rouleaux de printemps occupent une place de choix dans la restauration haut de gamme en tant que star de la gastronomie vietnamienne. 

Les rouleaux de printemps roulés ou à rouler par soi-même ?

Comment savoure-t-on les rouleaux de printemps, privilégier les prêt-à-manger ou faire soi-même, rouleau par rouleau, à partir des petites poignées ? Si certains voyageurs préfèrent la première option pour gagner du temps, les autres aiment découvrir le plat en créant les rouleaux par eux mêm, comme un local. Les délices culinaires s’apprécient fort probablement non seulement par la recette tel quel, mais aussi par la manière qu’on déguste. 

Rappelons que dans la liste de 50 meilleurs plats de la planète dressée en 2011 par CNN, deux plats vietnamiens ont été plébiscités, le pho en 28è place et les rouleaux de printemps en 30è place. Que ce soit le lieu où l’on se restaure, chez un vendeur ambulant, une gargote, un restaurant connu ou une réception, les rouleaux de printemps se réfèrent à une parenthèse gustative mémorable. Par ailleurs, un voyage au Vietnam n’est pas complet sans déguster quelques goi cuon. Essayer d’en profiter en manipulant les doigts à votre guise, c’est assurément un plaisir double.

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Bonne découverte !