Repas royal de Hue, patrimoine d’exception de la cuisine vietnamienne

Le patrimoine de Hue ne se résume pas aux superbes palais et tombeaux impériaux constituant la cité impériale de Hue reconnue par l’Unesco. Sa renommée doit aussi à toute une série de traditions culinaires héritées de la cour royale de Hue. Fort d’un épanouissement durant plus d’un siècle de règne des empereurs de Nguyen, la cuisine royale est connue pour un raffinement exceptionnel, allant de la préparation jusqu’à la dégustation en passant par la présentation. L’art culinaire est le mot maître pour la décrire, d’où la curiosité des passionnés de culture et de gastronomie en passage à la ville de Hue.

Si un repas royal de Hue n’est pas très éloigné d’un populaire au niveau d’ingrédient, il se distingue par contre, par une subtilité étonnante, mariant une stricte procédure et une présentation sophistiquée. À tout seigneur, tout honneur, chaque plat qu’on trouve dans les tables royales de Hue fait penser à un ouvrage d’esthétisme. Par ailleurs, les recettes y servies se doivent être particulièrement délicieuses tout en présentant les bienfaits importants pour la santé. 

Côté assaisonnement, l'étape mérite, à elle seule, une attention irréprochable en cette philosophie culinaire régalienne. Le chef cuisinier doit veiller à assaisonner le plat, non une fois comme d’ordinaire, mais pas moins de trois et même de quatre fois, à citer marinade, début et fin cuisson et présentation du met. Cette rigueur gestuelle vise, selon les fins gourmets, à assurer les meilleures saveurs du plat à servir les empereurs et mandarins d’autrefois.

La cuisine royale de Hue ne manque pas de cérémonial qui intervient dans choix d’ingrédients, préparation, service, vaisselle, décoration…Parlant de l’éventail de choix, on dénombre entre 35 et 50 plats différents dans un repas des rois Minh Mang, Dong Khanh et Khai Dinh. Parmi les délices du roi, certains recourent à de très rares nourritures. Il s’agit d’une collection de huit plats précieux à savoir pâtés impériaux de paon, pâtés de phénix, peau de rhinocéros, main de l’ours, tendon de sambar, lèvre d’orang-outang, viande du pied d’éléphant et nid de salangane. 

On y retrouve les recettes traditionnelles dont les secrets sont transmis de génération en génération, mais aussi les saveurs exotiques incorporées par les ambassadeurs. 

Reconstitution d’un repas royal de Hue

D’ordre objectif, on distingue les différents types de festins correspondant aux occasions particulières de la vie royale. Repas de culte pour une cérémonie importante, banquet d’accueil des mandarins, ambassadeurs, nouveaux docteurs…à titre d’exemple. 

Parlant de l’ampleur, un grand banquet compte jusqu’à 161 plats contre 50 pour un festin distingué. Un festin végétarien réservé aux offrandes religieuses se compose de 25 mets. Le dessert en cuisine royale de Hue n’est pas en reste avec 12 mets différents. 

Au niveau de style, le repas servi au roi Gia Long semble le plus modéré tandis que celui du roi Dong Khanh est tellement copieux avec 50 plats préparés par 50 cuisiniers de la famille royale.

Avez-vous jamais admiré les légumes et fruits minutieusement sculptés qui font la réputation des cuisinières hueennes ? Crème de la crème, un repas royal de Hue se régale savoureusement par les yeux, le nez avant par la bouche. 

Autant dire qu'un petit tour reconstituant les tables des rois de Nguyen vous fera vivre une expérience gustative inédite et mémorable. Cette activité est appréciée par nombreux amoureux du Vietnam et de la cité impériale de Hue en particulier.

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Bonne découverte !