Cơm lam Tây Bắc – Quand un simple grain de riz raconte l’âme des montagnes

Il y a, dans les montagnes du Nord-Ouest vietnamien, des odeurs que l’on n’oublie jamais. Celle du bois qui crépite lentement. Celle de la fumée qui s’élève au crépuscule. Et surtout, ce parfum subtil et rassurant du riz gluant qui cuit doucement dans un tube de bambou posé près des braises.

Le cơm lam, riz gluant cuit dans le bambou, n’est pas un simple plat. C’est une image familière des hauts plateaux, un souvenir partagé entre générations, un geste quotidien devenu rituel. On le prépare au bord des chemins forestiers, dans les maisons sur pilotis, lors des longues journées de travail en montagne ou des soirées de fête.

Pour les peuples des régions montagneuses – Thaï, Mường, Dao, H’Mông –, le cơm lam incarne un mode de vie. Il parle de simplicité, de proximité avec la nature, d’ingéniosité et de patience. Chaque tube de bambou renferme une part de mémoire collective, façonnée par le temps, le feu et les hommes.

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Qu’est-ce que le cơm lam ?

Le cơm lam est un plat traditionnel vietnamien composé de riz gluant, d’eau pure et d’un tube de bambou ou de nứa (variété de bambou). Le riz est inséré dans le tube, fermé avec des feuilles naturelles, puis cuit lentement au feu de bois.

Origine du mot “lam”

Le mot “lam” signifie littéralement cuire dans un tube ou griller lentement. Il ne désigne pas seulement une technique culinaire, mais tout un savoir-faire ancestral transmis oralement.

Pourquoi utiliser le bambou ?

Le bambou est omniprésent dans les régions montagneuses du Vietnam. Naturel, résistant à la chaleur et parfumé, il permet une cuisson homogène tout en imprégnant le riz d’un arôme végétal unique.

Plat du quotidien ou de fête ?

À l’origine, le cơm lam était un plat du quotidien, préparé lors des déplacements en forêt ou des travaux agricoles. Aujourd’hui, il est aussi présent dans les fêtes traditionnelles, les cérémonies communautaires et l’accueil des invités.

Origines et histoire du cơm lam

Le cơm lam est intimement lié à la vie semi-nomade et aux activités forestières des peuples montagnards. Quand les familles partaient plusieurs jours dans la forêt pour cultiver, chasser ou récolter, il fallait un moyen simple de cuire le riz sans marmite.

Le bambou offrait une solution parfaite : il servait à la fois de récipient, de couvercle et d’outil de cuisson. Il suffisait d’un peu de riz, d’eau de source et de feu.

Pendant les guerres

Durant les périodes de conflit, le cơm lam est devenu un aliment de survie, facile à transporter et à préparer discrètement. Il nourrissait soldats et civils lors de longues marches à travers montagnes et forêts.

De la survie à la spécialité

Avec le temps, ce plat humble est devenu une spécialité emblématique des régions montagneuses, symbole de résilience et d’identité culturelle.

Le cơm lam selon les régions et les ethnies

Derrière l’appellation commune de cơm lam se cache une remarquable diversité de pratiques et de saveurs. Selon les régions et les groupes ethniques, la manière de choisir le riz, le type de bambou utilisé ou encore les accompagnements varie subtilement. Chaque version reflète un environnement naturel, un mode de vie et une identité culturelle propres, faisant du cơm lam un plat à la fois unifié et profondément pluriel à l’échelle du Vietnam.

Dans le Nord-Ouest (Tây Bắc)

Chez les Thaï, Mường, Dao, le cơm lam est généralement préparé avec du nếp nương (riz gluant de montagne). Il est peu assaisonné afin de préserver le goût naturel du riz et du bambou.

Dans les Hauts Plateaux du Centre (Tây Nguyên)

Les ethnies Ê Đê, Gia Rai, Ba Na ajoutent parfois du lait de coco ou une pincée de sel. Le goût est plus riche, légèrement sucré.

Dans la région Trường Sơn

On y trouve des variantes utilisant du riz gluant noir, offrant une texture plus dense et une saveur plus prononcée.

Comparaisons

• Type de riz : nếp nương, nếp than
• Bambou : jeune bambou tendre ou nứa
• Assaisonnement : eau pure, sel, lait de coco
• Accompagnements : viande grillée, poisson de rivière, sel de sésame

Les ingrédients du cơm lam – Peu nombreux mais essentiels

La force du cơm lam réside dans sa simplicité.

• Riz gluant : élément central, choisi avec soin
• Eau : souvent de source ou de pluie
• Bambou ou nứa : jeune, parfumé
• Feu de bois : cuisson lente et régulière

Chaque élément joue un rôle précis. Le moindre déséquilibre peut altérer la texture finale.

Le processus de cuisson traditionnel

1. La préparation du cơm lam est un moment de partage.
2. Le riz est lavé et trempé plusieurs heures
3. Le bambou est coupé et nettoyé
4. Le riz et l’eau sont versés dans le tube
5. L’ouverture est fermée avec des feuilles
6. Le tube est placé près des braises
7. On le tourne lentement, en écoutant le léger grésillement

« Quand le bambou chante doucement, le riz est presque prêt », dit un ancien du village.

Une fois cuit, on fend le bambou pour révéler un cylindre de riz blanc, chaud et parfumé.

Saveurs et dégustation du cơm lam

Le premier contact est olfactif : une odeur boisée, douce et réconfortante. En bouche, le riz est moelleux, légèrement sucré, avec une texture ferme mais fondante.

Accompagnements traditionnels

• Sel de sésame
• Viande grillée
• Poulet de village
• Poisson de ruisseau
• Bambou fermenté, légumes sauvages

>> Pour prolonger la découverte du riz gluant vietnamien, à lire également : Xôi – les recettes traditionnelles de riz gluant vietnamien

Le cơm lam dans la vie quotidienne et les fêtes traditionnelles

Dans les régions montagneuses du Vietnam, le cơm lam dépasse largement le cadre de l’alimentation quotidienne. Il occupe une place particulière dans la vie communautaire et accompagne les moments importants de l’existence. Lors des fêtes saisonnières, des célébrations agricoles ou des mariages, la préparation du cơm lam devient un acte collectif, rassemblant plusieurs générations autour du feu. Le geste de cuire le riz dans le bambou symbolise le lien étroit entre l’homme et la nature, mais aussi l’esprit de partage propre aux sociétés montagnardes. Offrir du cơm lam à un invité, en particulier à un visiteur venu de loin, est un signe de respect et de bienvenue. Chaque tube de bambou ouvert devant le convive exprime la générosité de la famille et la fierté de transmettre une tradition vivante, ancrée dans le quotidien comme dans les rituels.

Le cơm lam aujourd’hui : entre préservation et transformation

Avec le développement du tourisme et l’ouverture croissante des régions montagneuses, le cơm lam a progressivement quitté l’espace intime des foyers pour apparaître sur les marchés, le long des routes et dans certaines zones touristiques. Cette visibilité accrue a permis de faire connaître le plat à un public plus large, mais elle s’accompagne aussi de transformations. On voit émerger des versions revisitées, intégrant du lait de coco, des colorants naturels ou des présentations plus modernes. Si ces adaptations témoignent de la vitalité de la cuisine locale, elles soulèvent également la question de l’authenticité. Entre valorisation économique et risque de banalisation, le défi actuel consiste à préserver le savoir-faire traditionnel, le rythme lent de la cuisson au feu de bois et le sens culturel profond du cơm lam, au-delà de sa simple dimension gastronomique.

Vivre l’expérience du cơm lam en voyage

Déguster un cơm lam dans un village de montagne n’a rien de comparable avec une dégustation standardisée. L’expérience prend tout son sens lorsqu’elle est vécue au cœur d’une maison sur pilotis ou autour d’un feu improvisé, en compagnie des habitants. Participer à la préparation, observer les gestes précis, attendre patiemment que le riz cuise lentement dans le bambou, puis partager le repas dans une atmosphère simple et chaleureuse permet de comprendre la véritable valeur de ce plat. Pour le voyageur, le cơm lam devient alors une porte d’entrée vers la culture locale, un moment de rencontre sincère où la gastronomie se mêle à l’échange humain. C’est dans ces instants, loin des restaurants formatés, que l’on saisit pourquoi la cuisine traditionnelle vietnamienne est indissociable du territoire et de ceux qui l’habitent.

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Conclusion

Le cơm lam n’est pas un plat destiné à impressionner par sa complexité. Il touche par sa sobriété, son authenticité et la lenteur qu’il impose. Derrière chaque tube de bambou se cachent des heures d’attente, des gestes hérités du passé et une relation intime avec la nature environnante. Le riz absorbe non seulement l’eau et la chaleur du feu, mais aussi l’histoire des montagnes, la mémoire des chemins parcourus et la voix de ceux qui l’ont préparé. Goûter au cơm lam, c’est accepter de ralentir, d’écouter et de ressentir. C’est comprendre que, dans les hauts plateaux du Vietnam, un simple grain de riz peut devenir le gardien discret de l’âme d’un territoire et de ses habitants.